浏览次数： 5 发布日期： 2023-03-27 08:52:10 来源：leyu乐鱼app

　　禽肉在世界上消费量仅次于猪肉，依据联合国粮食及农业安排（FAO）估量，到2024年全球禽肉消费量将到达1.33亿 t。鸡肉中富含维生素，且蛋白质含量较高、脂肪和胆固醇水平低、氨基酸组成份额杰出，因而，人们对鸡肉的需求量逐年添加。

　　南京农业大学食物科学技能学院，国家肉质量量安全操控工程技能研讨中心的张晓倩、孙 悦、王 鹏*等旨在对藏鸡和雪山草鸡胸肉的化学组成、微观结构和质地特性进行研讨，并将剪切力、质构特性和应力松懈特性归纳进行深入剖析，以白羽肉鸡和筛选蛋鸡作为对照，使用偏最小二乘回归（PLSR）法提醒影响肉质量地特征的显着要素，确认鸡肉中各成分目标对质地特性的奉献程度，以期为藏鸡肌肉嫩度质量操控和改进供给理论依据。

　　由表1可知，不同鸡肉质料间根本化学组分差异显着。筛选蛋鸡所含的水分质量分数最低，为72.40%，所含的粗蛋白和粗脂肪质量分数最高。这或许与其日龄较长、所组成和堆集的营养物质丰厚有关。藏鸡的水分质量分数较高，达75.05%，与同体质量的雪山草鸡间无显着差异（P＞0.05），而与同日龄的雪山草鸡间有显着差异（P＜0.05）。除筛选蛋鸡外，其他鸡种的粗脂肪质量分数和粗蛋白质量分数整体无显着差异（P＞0.05），但雪山草鸡1和白羽肉鸡表现出更好的脂肪堆积才能。

　　由表1可知，肌糖原的含量与pH值整体呈正相关。藏鸡的肌糖原含量显着高于其他鸡种（P＜0.05），而筛选蛋鸡、白羽肉鸡和雪山草鸡2之间的肌糖原含量差异不显着（P＞0.05）。综上可知，当地鸡种（藏鸡）与选育程度较高的肉鸡（对照组）在pH值和肌糖原含量上存在必定的差异，而肌糖原含量是形成pH值差异的重要要素。

　　由图2可知，胶原蛋白质量分数因种类和日龄的不同存在差异。白羽肉鸡表现出更高的可溶性胶原蛋白质量分数，显着高于藏鸡、筛选蛋鸡和雪山草鸡（P＜0.05），标明其具有较嫩的肉质和较好的口感，更简单被顾客所承受，而藏鸡和筛选蛋鸡之间、雪山草鸡1和雪山草鸡2之间的可溶性胶原蛋白质量分数并无显着差异（P＞0.05）。藏鸡胸肉中的总胶原蛋白质量分数显着高于白羽肉鸡和雪山草鸡1（P＜0.05），而白羽肉鸡和雪山草鸡1之间的不溶性胶原蛋白质量分数和总胶原蛋白质量分数差异并不显着（P＞0.05）。与雪山草鸡1比较，雪山草鸡2的不溶性胶原蛋白质量分数更高。上述成果阐明同一种类跟着日龄的添加，其肌束膜或许更兴旺，胶原蛋白质量分数出现添加的趋势。

　　本试验还发现，藏鸡和同日龄的雪山草鸡2比较，总胶原蛋白质量分数无显着差异（P＞0.05），但其胶原蛋白溶解性却远小于雪山草鸡2（P＜0.05）（图3），这或许是因为藏鸡中存在更多的非复原联。虽然两种不同日龄的雪山草鸡间胶原蛋白质量分数存在差异，但其胶原蛋白溶解度差异并不显着，这或许是因为年青动物体中的多重共价交联往往能够被复原。

　　由图4可知，藏鸡表现出较高的剪切力，显着高于筛选蛋鸡、白羽肉鸡和雪山草鸡（P＜0.05），阐明藏鸡嫩度最差；两种不同日龄雪山草鸡间的剪切力差异并不显着，别离为17.01 N和18.97 N，显着低于筛选蛋鸡并显着高于白羽肉鸡（P＜0.05）。筛选蛋鸡嫩度仅次于藏鸡，其剪切力到达23.04 N。在这5 种鸡肉质猜中，白羽肉鸡剪切力最低（13.57 N），嫩度最高。

　　由表2可知，5 种鸡肉的硬度和咀嚼性整体差异显着（P＜0.05），弹性、凝聚性和回复性则没有表现出显着性差异（P＞0.05）。其间，筛选蛋鸡的硬度最高，藏鸡的硬度次之。虽然两种雪山草鸡的成长日龄不同，但在硬度和咀嚼性上并无显着性差异，且与白羽肉鸡比较，三者之间的硬度差异均不显着（P＞0.05），但雪山草鸡的咀嚼性更低。筛选蛋鸡在咀嚼性上显着高于其他种类鸡（P＜0.05），藏鸡的咀嚼性低于筛选蛋鸡，但高于雪山草鸡和白羽肉鸡。

　　应力松懈曲线可知，不同种类鸡胸肉测得的应力松懈曲线不同，其间筛选蛋鸡的硬度（应力松懈曲线峰值）最高，藏鸡次之，两种雪山草鸡间的硬度差异性较小。

　　由表3可知，麦克斯韦模型决议系数R 2 均在0.99以上，证明此五元麦克斯韦模型的拟合程度较高。

　　5 种质料鸡胸肉的肌纤维切片染色成果如图6所示，200 倍视界下肌纤维、肌细胞核、肌内膜和肌束膜皆清晰可见，可调查到筛选蛋鸡、藏鸡和同日龄的雪山草鸡2间肌细胞显着涣散、肌细胞直径较大，而白羽肉鸡和雪山草鸡1肌细胞摆放比较严密均匀、肌细胞直径较小。

　　由表5可知，不同鸡种及其成长情况决议了肌纤维直径和密度的不同，这关于点评鸡肉质量具有重要意义。一般以为，肌纤维越细，保水性越好，表现为肉质更细嫩。白羽肉鸡胸肌的肌纤维直径在几个种类中最小，与筛选蛋鸡和藏鸡比较差异显着，而肌纤维密度最高，显着高于其他几种鸡（P＜0.05）。筛选蛋鸡胸肌的肌纤维直径在5 个种类中最长，到达53.98 μm，别离比白羽肉鸡、藏鸡、雪山草鸡1和雪山草鸡2长18.84、10.90、17.10、12.85 μm，而肌纤维密度最小。藏鸡的肌纤维直径在4 个不同种类中居第2位，仅次于筛选蛋鸡，与雪山草鸡1和雪山草鸡2比较，肌纤维直径并无显着差异（P＞0.05），但藏鸡和雪山草鸡2的肌纤维密度却远小于雪山草鸡1。

　　由图7可知，除水分质量分数、粗蛋白质量分数和pH值外，大部分化学目标坐落两个椭圆之间，表明能被该模型很好地解说。硬度、弹性、凝聚性和E 0 坐落内椭圆中，阐明这几个目标间类似度较大，对总方差的奉献不显着。沿X轴调查，肌纤维直径和总胶原蛋白质量分数坐落载荷图右侧，η 2 和剪切力坐落第1象限，与总胶原蛋白质量分数相关联；沿Y轴调查，可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解度和肌纤维密度对鸡肉质地特性的奉献度较为共同。

　　鸡肉剪切力猜测模型的加权回归系数如图8所示。选用Jack-Knife法对各变量的回归系数进行显着性查验，成果发现只要水分和粗蛋白质量分数对剪切力的影响不显着（P＞0.05）。此外，pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径与剪切力呈显着正相关（P＜0.05），粗脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度与剪切力呈显着负相关（P＜0.05）。

　　依据Kramer检定表（顺位查验法查验表）（表6）得到P＝5且J＝10时，临界值别离为23～37（α＝5%）和20～40（α＝1%），由此得出在1%的显着水平下，5 个样品能够分为3 组：AC、B、DE。由分组成果和差异程度可知，筛选蛋鸡和藏鸡为一组，其嫩度最低；白羽肉鸡嫩度中等；雪山草鸡1和雪山草鸡2为一组，嫩度最高。

　　由本试验可知，藏鸡的激烈咀嚼感与其质地特性密切相关，使用PLSR法对鸡肉化学成分与质构特性的联系进行相关性剖析，能够将鸡肉质构特性的不同鉴定办法进行一致，有助于探寻藏鸡胸肉激烈耐性的实质。本试验成果标明，剪切力能被模型很好地拟合，使得嫩度被有用量化。pH值、总胶原蛋白质量分数和肌纤维直径与剪切力呈显着正相关（P＜0.05），肌内脂肪质量分数、可溶性胶原蛋白质量分数、胶原蛋白溶解性和肌纤维密度与剪切力呈显着负相关（P＜0.05）。在所有变量中，胶原蛋白溶解性关于嫩度改进具有最显着奉献，进一步验证了热处理胶原纤维强度的改变，关于熟肉质地和嫩度的改进具有学习效果。

　　本文《偏最小二乘回归法剖析藏鸡胸肉质地特性》来源于《食物科学》2022年43卷19期48-57页，作者：张晓倩，孙悦，池福敏，刘磊，王鹏，徐幸莲。DOI:10.7506/spkx0726-297。点击下方阅览原文即可检查文章相关信息。图片来源于文章原文及摄图网。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本世界同行评议、敞开获取的期刊，由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心主办，我国食物杂志社《食物科学》修改团队运营，归于食物科学与技能学科，旨在报导动物源食物范畴最新研讨成果，触及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等质料，研讨内容包含食物质料质量、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的联系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的操控，产品保鲜、储藏与包装，微生物及发酵，不合法药物残留及食物安全检测，真实性辨别，细胞培养肉，法规规范等。

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