浏览次数： 155 发布日期： 2023-03-31 06:20:24 来源：leyu乐鱼app

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　　在我国传统文明教育中的阴阳五行哲学思想、儒家道德道德观念、中医养分摄生学说，还有文明艺术成果、饮食审美风气、民族性格特征许多要素的影响下，发明出彪炳史册我国烹饪技艺，构成博学多才的我国饮食文明。

　　从外延看，我国饮食文明能够从年代与技法、地域与经济、民族与宗教、食物与食具、消费与层次、风俗与功用等多种视点进行分类，展示出不同的文明品尝，表现出不同的运用价值，奇光异彩。

　　从外延看，我国饮食文明能够从年代与技法、地域与经济、民族与宗教、食物与食具、消费与层次、风俗与功用等多种视点进行分类，展示出不同的文明品尝，表现出不同的运用价值，奇光异彩。

　　从特质看，我国饮食文明杰出养助益充的营卫论（素食为主，注重药膳和进补），而且考究“色、香、味”齐全。五味谐和的境定义（风味明显，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵敏变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大特征，有着不同于海外各国饮食文明的天生丽质。我国的饮食文明除了考究菜肴的颜色调配要明丽如画外，还要调配用餐的气氛发生的一种情味，它是中华民族的特性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现办法。

　　从影响看，我国饮食文明直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文明圈的轴心；与此一起，它还直接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像我国的素食文明、茶文明、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全国际数十亿人。

　　总归，我国饮食文明是一种广视界、深层次、多视点、高品位的悠长区域文明；是中华各族人民在100多万年的出产和日子实践中，在食源开发、食具研发、食物调度、养分保健和饮食审美等方面发明、堆集并影响周边国家和国际的物质财富及精力财富。

　　我国是文明古国，亦是悠长饮食文明之地步。将饮食文明概括出以下几个特征：

　　一年四季，按时节而吃，是我国烹饪又一大特征。自古以来，我国一向按时节改变来调味、配菜，冬季味醇稠密，夏天清淡凉快；冬季多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　我国的烹饪，不只技能精深，而且有考究菜肴美感的传统，留意食物的色、香、味、形、器的谐和共同。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都能够雕出各种造型，别出心裁，到达色、香、味、形、美的谐和共同，给人以精力和物质高度共同的特别享受。

　　我国烹饪很早就注重品尝情味，不只对饭菜点心的色、香、味有严厉的要求，而且对它们的命名、品尝的办法、进餐时的节奏、文娱的交叉等都有必定的要求。我国菜肴的称号能够说炉火纯青、老少皆宜。菜肴称号既有依据主、辅、调料及烹调办法的写实命名，也有依据前史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　我国的烹饪技能，与医疗保健有亲近的联络，在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，运用食物材料的药用价值，做成各种甘旨佳肴，到达对某些疾病防治的意图。”

　　中和之美是我国传统文明的最高的审美抱负。“中也者，全国之大本也；和也者，全国之达者也。至中和，天方位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，要害是谐和洽咸（盐）酸（梅）二味，以此比方治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要树立不同定见的谐和的根底上的。因此我国哲人以为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的方位以繁殖发育。这种审美抱负修建在个别与社会、人与天然的谐和共同之上。这种经过调谐而完结“中和之美”的主意是在上古烹调实践与理论的启示和影响下发生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食日子，关于寻求艺术日子化、日子艺术化的古代文人士大夫，特别如此。

　　与“中和”相反的是极点，极点在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物虽然会遭到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从久远看来它对身体是有害的。社会日子、政治日子中的极点主义其弊更是不行胜言。

　　钻木取火，从此熟食，进入石烹年代。首要烹调办法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

　　耕而陶，是我国农业的创始者，尝百草，创始古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次具有了炊具和容器，为制造发酵性食物供给了或许，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为其时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

　　黄帝作灶，始为灶神，会集火力节约燃料，使食物速熟，而广泛运用在秦汉时期，其时是釜，高脚灶具逐渐退出前史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥初次因烹调办法差异食物，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不只懂得了烹还懂得调，有利人的健康。

　　我国饮食文明的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏根本都有了，但结构与现在不同，其时早田作业首要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导方位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又名黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，其时首要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是大众贫民吃的，麻又名苴。南边还有稻，古代稻是糯米，一般稻叫粳秫，周今后华夏才开端引种稻子，属细粮，较宝贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一同放在皮袋里揉来脱粒。

　　我国饮食文明的丰厚时期，引入石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（首要用于马粮），莴笋等。淮南王刘安还发明豆腐，使豆类的养分得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此曾经都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀疏，南北朝今后植物油的种类添加，价格也廉价。

　　饮食文明的顶峰，过火考究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

　　饮食文明是又一顶峰，是唐宋食俗的持续和开展，饮食结构有了很大改变，主食：菰米已被完全筛选，麻子退出主食队伍改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的份额大辐度添加，面成为宋今后北方的主食，明代又一次大规模引入，马铃薯，甘薯，蔬菜的栽培到达较高水准，成为首要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食首要来历。

　　我国饮食文明，因为特定的经济结构，思想办法与文明环境，构成了本身明显的特征，即艺术倾向，首要表现在以下六个方面。

　　选料，是我国厨师的首要技艺，是做好一品我国菜肴美食的根底，要具有丰厚的常识和娴熟运用的技巧。每种菜肴美食所取的材料，包含主料、配料、辅料、调料等，都有许多考究和必定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的材料，要考虑其种类、产地、时节、生长期等特征，以新鲜肥嫩、材料优秀为佳。汉唐年代，习惯于将甘旨佳肴称作“八珍”。大约从宋代开端，八珍详细指称八种宝贵的烹饪材料。到了清代，各种系列的“八珍”不乏其人，首要指的是八种珍稀材料组合的宴席。

　　刀功，即厨师对材料进行刀法处理，使之成为烹调所需求的，规整共同的形状，以习惯火候，受热均匀，便于入味，并坚持必定的形状美，因此是烹调技能的要害之一。我国早在古代就注重刀法的运用，经过历代厨师的重复实践，发明了丰厚的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在材料上划上刀纹而不堵截）和雕琢刀法等，把材料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形状和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花样，还可镂空成美丽的图画斑纹，雕琢成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增加喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆方法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象传神的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种材料，经过二十二道精密刀技和拼摆工序才完结。不只仅文学家将精艺的刀工作为完美的艺术欣赏，一般的大众也往往是一睹为快。为了开开视野，古代有人专门安排过刀工扮演，引起了颤动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举行绝活扮演，“全国之精艺毕集”，天然也包含精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无一点点之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。

　　火候，是构成菜肴美食的风味特征的要害之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经历很难做到适可而止。因此，掌握恰当火候是我国厨师的一门绝技。我国厨师能准确辨别旺火、中火、微火等不同火力，了解了解各种材料的耐热程度，娴熟操控用火时刻，长于掌握传热物体（油、水、气）的功能，还能依据材料的老嫩程度、水分多少、形状巨细、整碎厚薄等，确认下锅的次第，加以灵敏运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，我国厨师就对火候有过专门研讨，并阐明火候改变规则及掌握要害：“五味三材，，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不只是位美食家，

　　火候是烹调中最重要的事，一起也是最难掌握和阐明的事，真可谓是“道可道，十分道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其要害，所以我国饮食中的厨者在操作时，积终身之经历、悟己身之灵性，充分发挥自己纤细的调查体会能和和丰厚的幻想才能，进行饮食艺术的发明。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

　　烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特征。每种技法都有几种甚至几十种名菜。闻名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除掉内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质新鲜，香气四溢。后经厨师改善，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法创作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便发明了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温效果，并能氽熟上述食物，而且过桥后尚能坚持热而新鲜，然后发明了氽这一重要烹调技法。

　　调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味谐和百味香”。关于调味的效果，据烹饪界学者的研讨，首要有以下几个：

　　调味的办法也改变多样，首要有根本调味、定型调味和辅佐调味三种，以定型调味办法运用最多。所谓定型调味，指材料加热过程中的调味，是为了确认菜肴的口味。根本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅佐调味则在加热后进行，或在进食时调味。

　　这么说来，所谓“五味谐和”中的五味，是一种概略的指称。咱们所享受的菜肴，一般都是具有两种以上味道的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不行胜极”；《文子》则说：“五味之美，不行胜尝也”，说的都是五味谐和能够给人带来夸姣的享受。

　　总归，调味得适可而止与否，除了调料种类齐全、质地优秀等物质条件以外，要害在于厨师调配得是否适可而止。对调料的运用份额、下料次第、调料时刻（烹前调、烹中调、烹后调），都有严厉的要求。只需做到一丝不苟，才能使菜肴美食到达预订要求的风味。

　　我国饮食文明情调典雅，气氛艺术化，首要表现在美器、夸名、胜境三个方面。

　　袁枚《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

　　我国饮食用具之美，美在质，美在形，美在装修、美在与馔品的谐合。我国古代食具之美，首要包含陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗暴之美，瓷器的清雅之美，铜器的严肃之美，漆器的透逸之美，金银器的光辉之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给运用它的人以夸姣的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

　　美器之美还不只限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

　　周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都表现一种组合美。孔府专为举行高档筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装修也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图画，有的还镌有诗词和吉言文字，更显典雅非凡。

　　孔府的满汉全席餐具，依照四四制格式设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境地。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，一起吟咏了美食美器，烘托出食美器美的典雅境地。

　　在我国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美好的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴本身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它经过听觉或视觉的感知传达给大脑，会发生一连串的心思效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的效果。

　　饮食文明是我国值得骄傲，也是最简略为国际各国所承受的一环。甘旨的食物享受得多，有没有考究过我国人何时开端脱离茹毛饮血的日子？何时开端用炉灶煮食？常吃的水饺、云吞何时呈现？又怎样由分餐准则演化为围桌而食？……在正在香港举行的“美食配美器——我国历代饮食用具展”中，不只得到答案，更可浅显易懂地知道我国饮食喜爱与用具的改变联系。展览由我国国家博物馆供给100多件宝贵文物，该馆展览部副研讨员胡晓建介绍说，该馆专门为这个专题展览而准备、安排，展品大都是初次来港展出，其间10多件是国家一级文物，如新石器年代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷莲花尊》及汉代《铺首衔环铜》等。

　　现场展出的《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完好的炊具，胡晓建说，新石器年代的《附加堆纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最前期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中心有孔隔，上面放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开端用水煮、气蒸的方法，北方吃粟，南边吃稻。现场一件新石器年代《双耳小口尖底瓶》，两头的耳孔吊着绳子，放进河里入了水，陶瓶便会立起来，可见其时的先人吊水也很有才智。

　　到了夏、商、周及春秋、战国时期，考究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺到达全盛期，由甑与鬲结合而成的已开展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子呈现，而其时先人开端懂得吃面食、云吞及粉食了。因为这段时期注重礼祭，呈现了许多酒器，如现场展出的《戍马铜觚》是饮酒器，铜?F用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜?B》是其时的调酒器，最特别的是《铜冰鉴》，冰酒用具，内置方形罐，用以盛酒。现场也展出了一起期常用的漆器餐具仿制品。

　　汉代的展品较特别的有《铺首衔环铜》，是其时的铜烤炉，别的汉代陪葬品《陶灶》，反映出其时人们已有完好的炉灶设备，这座船型的陶灶是南边盛行的样式，而北方只用简略的长方型炉灶。

　　隋唐是我国文明与国势强盛时期，菜肴种类大增，树立不同饮食门户。其时侧重富丽的日子，金银及玻璃器皿相继呈现，而且造工精巧。现场展出的隋唐食器有进口自东罗马的《金足金杯》。别的在新疆出土的唐代《饺子、点心》，点心是一些饼食，用面以花模印成

　　至于其它朝代的展品，较特别的有东汉《宴饮杂技画像砖》、北魏《青瓷莲花尊》、辽《莲瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及温碗》及清道光《粉彩锦荔枝盖碗》等。