浏览次数： 146 发布日期： 2023-06-06 09:17:47 来源：leyu乐鱼app

　　2001年结缘王志纲工作室，不知不觉王门弟子生计近廿年，这些年跟从王志纲教师跨过许多山和大海，也走过许多摩肩接踵，习得满脑门的王门心法里，最是直爽的莫过于“嘴尝商场法”了。哈哈，想起来都高兴，大快朵颐呀，改成“嘴馋商场法”能够吗？

　　常常伴随王志纲教师进行项目郊野调研时，笔者都要向当地招待人员严肃认真的提一个小要求：王志纲先生历来不在酒店吃早餐，必定要找到一家当地老百姓最喜欢的小吃店。告知完后，招待方毫无破例的表明不解，比方忧虑外面的早餐店环境喧闹、人又比较凌乱，标准这么低的招待或许会对教师不敬等等。每次我总会耐心肠解说：一方水土哺育一方人，在当地老百姓独爱去的当地吃当地最有特征的早餐，这是工作室最接地气的一种调研办法之一。

　　“嘴尝商场法”，其实便是穷街陋巷寻食记，看起来都掉口水，实则蕴含着朴素的日子哲学。南甜北咸、东辣西酸，街边美食摊的碗里盛着不只是汤，那都是一方水土一方人的故事。

　　例如“周礼”、“秦制”、“汉习”和“唐风”浓缩在陕西羊汤匠人们一碗浓酽的百年老汤头里，随意舀出一勺，都能震动世界，随意舀一勺，就满意生猛鲜活，有太多故事能够发掘；农耕文明的兴旺加上王气荟萃，造就了一碗既能暖身驱寒、又风味一起、味美低价的五味杂陈、苦辣酸甜的胡辣汤，而这碗汤里熬着的却是一部千年河南史；浙中山区的东阳县五方杂处的食材汇到一碗沃面里，山海湖泊，草木沟壑，景物前史全都烩到了一同，烩出真实浓缩的江南……

　　黔地，是王志纲教师的家山之地。有人说智纲智库就像报春鸟，凡脚印所至之处，春天就已不远了，这些年来智纲智库的脚印覆盖了贵州全域。

　　在走遍贵州后，贵州在我眼里就成了一桌一锅鲜的火锅宴了。中心的锅头是黔中贵阳，贵阳既是省会，也是贵州仅有的政治经济文明中心；从北往南围着锅头排开的涮锅菜就黔北遵义、黔东铜仁、黔东南、黔南、黔西南、六盘水、毕节，终究还有个挂在锅头贵阳与涮锅菜黔南、黔西南之间的蘸水，那便是安顺。

　　已然贵州都变成了一席火锅宴了，餐饮与文明又历来是杂糅在一同分不开，唯美食与美文不可错失的战略咨询咱们兼贪吃客的王志纲教师怎样说呢？

　　黔菜的构成与黔地汉民族移民史亲近相关，前史上黔地移民有三个重要的前史阶段。

　　第一个阶段始于大明洪武年间。明朝从前偏居西南的贵州一直是被华夏称为“南蛮”、“鬼方”的化外之地，布依族、苗族、水族、侗族、仫佬、仡佬、瑶族等少量民族代代寓居于此，开疆拓土、青史留名，是我国古代历代帝王的大志，朱元璋也不破例。

　　大明洪武十四年（1381年），为铲除元朝剩余实力，朱元璋命傅友德、蓝玉、沐英率大军30万讨伐云南。自辰州（今湖南沅陵）、沅州（今湖南芷江）趋贵州，进攻普定（今贵州安顺）、普安（今贵州盘县）。打通了这条从东到西的通道，成为中心王朝通往贵州和云南的大动脉，今日的沪昆高铁也是这样走的，这一交通干线的打通，影响了贵州尔后数百年的格式。

　　为了维护这条穿越“化外苗疆走廊”的交通大动脉并稳固对西南的控制，大明王朝开端了声势赫赫、连绵百年的汉族西南移民史。设置卫、所、屯准则，洪武时期就有18卫1千户所，如贵州卫、普定卫、平坝卫、龙里卫、都匀卫、黄平千户所等，这些明朝设置的卫所到今日都成了贵州的重要城市。

　　朱元璋将平定云南的将士悉数分配在各个卫所，每个卫大概有5600名战士，每个千户所1120名，这十多万战士，成了第一批进入贵州的汉人。一同明军还规则：“正军、军余有必要带着妻室儿女；无妻室的，朝庭予以婚配”。也便是说，军士有妻儿的，有必要跟着搬迁过来；没有成婚的，朝廷发一个媳妇，也得跟着来。

　　自贵州被正式归入中心王朝系统，屯田的、经商的、避祸的一茬接一茬的移民贵州。道路首要有两条：一条从四川入黔北，顺着乌江进贵州，这是北路；另一条是从洞庭入辰水到贵州的镇远、铜仁一带上岸，这是最首要的通道。仅洪武到永乐年间，就大约超越100万汉族人涌入贵州，移民不只带来了先进技能，还连同他们的饮食习气一同带到了大西南边境之地。

　　移民来自四海八荒，当他们来到他们幻想的“荒芜”之地时，是带着某种傲娇的，尤其是那些身披盔甲军屯的战士及其家眷，在心底里是瞧不起当地少量民族的。因而他们在日子习气、文明传袭上仍然故我，保持着自己家园的特征。就像安顺天龙屯堡的人600年仍然保持着明朝时南京城的服饰习气，仍然保存着江南的地戏传统。

　　今日的贵州旅行热门景区镇远古镇正是这个年代背景下构成的，镇远实际上是华夏汉文明进人贵州苗侗文明区域的桥头堡。是外地物资入的第一站，也是西南物资向东进的中转站，军旅来往、客商聚集，来自云南、贵州的货品到了镇远后顺着水路沿着舞阳河、沅江路抵达湖南常德。江右商帮的江西会馆、闽商的天后宫、湖南湖北的两湖会馆、粤商的两广会馆等都在镇远设会馆，能够想见镇远旧日商贾之富贵光辉。

　　这种现象也体现在饮食上，比方大名鼎鼎的镇远道菜，还有隆里古城的炒米、米花麻叶等都受移民文明的影响。

　　第二波对黔菜影响较大的是抗战时期，重庆成为战时陪都，贵州的战略区位突然凸显，成为陪都的天然屏障。大批名人如蒋介石、巴金等都曾到贵州，迎来了四面八方的战时移民，跟从而来的还有全国各地饭店。

　　抗战时期作为大后方的贵阳，各种风味的饭店密密麻麻 ,有来自广东的冠生园、江浙的状元楼以及湖北的四象春、滇菜的缘鹤村 ,粤菜的岭南楼、珠江酒家 、南华酒家 、广东酒家 , 川菜的豆花村 、会仙楼 ，北菜的天津饭店 、北味村 , 黔味的中和天 、天顺园等 ,包罗万象。

　　大后方时期正是黔菜的塑形期，各地不同风味的到来，极大的丰厚了贵州滋味，正是在这一时期黔菜吸收不同风味，开端逐步成型。

　　其间受影响最大的是川菜，川菜奠定了黔菜的根底。被认为是黔菜的老祖宗的罗积荣便是来自四川，最早在贵阳开设川菜馆，还培养了两位学徒—熊云臣（1896-1966）和熊云轩（1898-1982），他们都归于“第一代黔菜大师”，熊氏两兄弟一起执笔，收拾总结了130余道黔菜菜肴。同样是黔菜第一代大师里的赖炳荣、邹少武等都是四川人，他们的“成都味”饺子馆和“成都大饭店”均做川菜，在贵阳很是闻名。

　　三线建造时期为贵州带来第三波重要的移民潮，贵州由于地处西南边境、山高林密洞多、动力、矿产丰厚，被确定为三线建造的要点省份。

　　三线建造时期简直奠定了贵州的现代化根底，湘黔铁路、贵昆、川黔铁路都是在这时分建成，一批国家严重战略如航空、机械、水电等向贵州搬运。迁黔建造人员超越18万，“十万建造大军奔赴贵州”从根本上改变了贵州落后阻塞的相貌。这一波来自四面八方的新移民再一次对黔菜造成了巨大的冲击。

　　新派黔菜代表人物，黔香阁董事长李建忠先生的家人正是这时分来到贵州。1961年，6岁的李建忠随爸爸妈妈从上海迁到贵阳。李建忠在上海黔香阁、贵阳的黔元傩，将黔菜的魂灵用于菜式立异，深受人们喜欢，至今仍以“贵州人”自居。

　　大约在一同，贵阳具有32年前史的餐饮老字号雅园集团的创始人邓建美也跟从父亲从广东来到贵阳久居。

　　从第一次明朝开端的移民奠定了民族菜和风俗菜的分野开端，到第2次大后方时期移民完成了黔菜江湖菜的根本定型，再到第三次三线建造后黔菜开端脱离各种菜系的困扰，从川菜等菜系中脱胎开来，逐步走向群众视界。

　　在一波接一波的移民潮中，黔菜终究构成的贵州口味现已分不清究竟是哪一个当地的口味，而是一种江湖文明的融合。

　　黔菜到现在自成一派，最首要的原因是黔菜中辣和酸的见识，来自四面八方的风味在这酸辣坛子里一泡，本来的技能及口味调配来自贵州大山的食材及调味料，都变成了典型的贵州滋味。比方黔菜对本乡特征的木姜子和折耳根的宠爱，这种贵州特征融汇于酸汤和蘸水中，一同吸收民族菜的特征，一切进入贵州的菜式根本构成了“菜式本乡化”实践。

　　王志纲教师说：贵州天无三天晴、地无三尺平，多民族杂居，八怪七喇、天涯奥秘，因而造就的黔菜特征也是“八怪七喇”。

　　稀便是稀罕，如关岭的小牛肉，为什么这个关岭的小牛肉那么牛呢？由所以山野放养，在贵州奇山异水的滋补下，牛儿吃的是石斛仙草，喝的是天然矿泉水，拉出来的都是五味地黄丸。其肉质细嫩，味美纯香，是潮汕牛肉火锅的定制牛肉日本圈养的牛都望尘莫及。

　　奇便是一起，比方“我国豆制品之乡”大方，骟鸡豆腐堪称一绝。做法是将骟鸡脱毛去皮剔骨切成肉丝或肉丁放调料腌制后，在豆浆中煮熟，用酸汤点制凝聚后成型，配上一碗当地的辣椒蘸水，幽香可口，荤素兼容，高蛋低脂，既有朵颐之快，又无膏肓之忧，真有鱼和熊掌同烹一镬之效也。

　　古便是古远，有2000-3000年左右的前史，特别是少量民族的酸汤，熬的是贵州几千年的前史文明。贵州不产盐，前史上长时刻缺盐，因而当地人充分发挥聪明智慧，是用米、菜或肉类等在坛子里封上十天半个月，靠生物天然发酵成酸汤。这种纯天然的有机食物，既酸爽可口，又开胃健脾，成为贵州的永久撒播的特征美。

　　怪便是奇怪，食物调配起来便是一种体会，比方贵州的豆豉粑，将土黄豆加曲，混入糯米面、盐巴、红薯颗等拌匀蒸熟、烘焙，放入坛子储存发酵，激起各种食材最深藏的气味。等坛子翻开，一股穿透力极强的奥秘之气，乍一看又臭又硬，但烈火烹油后，吃起来却奇香无比。健脾开胃，增胃口助消化的成效，简直无敌了。

　　那种十分一起的香味，最少方圆一华里都能闻到，环绕鼻尖，撩人味蕾，忍不住想咽口水。许多人不知道为什么老干妈能风行我国，要害便是由于豆豉粑。日本人用着咱们的纳豆，做成酱汤。贵州人在纳豆、酱汤根底上再往前做成豆豉粑。

　　贵州滋味里的“酸”和“辣”都是因代盐而生，一起铸就了黔菜的柱石。黔菜的滋味“辣醇、酸鲜、香浓、味厚”根本来历于酸和辣。

　　许多汉族人来到贵州后，和当地的少量民族构成了资源抢夺的战役。最早来到贵州的这批汉人是以军屯方法久居下来的，心态上存在优越感，并不自动与当地少量民族融合；他们来到贵州之后，依托权利占有交通要道田坝区域。这就揉捏了本来世居少量民族的生存空间，少量民族就就只能被逼不断往山上搬迁。

　　今日台江、雷山等地的苗族文明保存较好，和当年汉苗之间的抵触有关，最剧烈的时分，是汉族人不敢进苗疆，苗族人不进汉界。因而他们也被称为“化外苗疆”。这种汉族移民与当地少量民族之间的拉锯不只在黔东南，而是遍及贵州，文明折射到饮食上，就构成黔菜风俗菜和民族菜，风俗菜首要和贵州汉族移民史有很大的联系；民族菜首要是贵州各少量民族的饮食传统。

　　咱们今日吃到的苗家酸汤鱼、牛瘪汤、剖汤、侗族腌鱼、水族韭菜包鱼等都和这种文明背景有关。贵州地理环境多山，而不同的少量民族部落就像一个个被大山切开的独立王国，因而饮食文明保存较好。

　　民族菜对黔菜最大的奉献是辣和酸，在贵州是万物皆可酸，万物皆可辣，不论是贵州盛产的鱼仍是牛肉。风俗菜博采众长，在开展进程中吸收了许多民族菜对酸和辣的运用，并在此根底上衍生出了许多种菜式。

　　为什么来历于大航海年代南美洲的辣椒，在我国东南滨海登陆后，却在八棍子撂不着的贵州发扬光大？并且今日的贵州还成为全我国辣椒产值最多的省。

　　辣椒遇上贵州，可谓是干柴遇上烈火。一是贵州多雨，天无三日晴，长时刻湿寒会导致人郁闷，但辣椒很简略让人振奋；二是贵州缺盐，本身不产盐，山地特征运输成本更高，以辣代盐是很好的代替方法；三是贵州不像浙江、广东的滨海一带，滨海当地比较简略从海里获得食物，而贵州食物遍及短少；四是辣椒是下饭神器，辣椒和米饭的调配就像北方吃馒头需求一点炖菜相同。

　　当辣椒进入贵州从前，后世居少量民族发明晰酸汤代盐，酸汤能缓解因盐摄入缺乏导致的身体不适，腿脚发软现象，今日仍然有“三天不吃酸，走路打捞蹿”之说。当辣椒进入贵州今后，最早吃辣椒的苗民惊奇地发现，它作为调料能够大大添加食物的风味，又富含维生素C，吃完辣椒身体舒服了，辣椒很快就在贵州流行起来，遂构成了以辣代盐的传统。

　　贵州人不只嗜辣，还会制造各式各样的辣椒：仅用辣椒制造的调味就有几十种，听过没听过的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。并且不同的辣椒调配不同的菜，贵州人很考究，比方每天都要吃的蘸水要配糊辣椒，米豆腐必定放的是油辣椒；吃蕨菜放糟辣椒；做辣子鸡加糍粑辣椒。

　　贵州人自己向朋友引荐饮食时，说地道的黔菜没什么自傲，但提到贵州小吃及小吃文明，必定会喜形于色，提到你垂涎欲滴。从小吃里出来的风行全球的老干妈，原是来历于贵州满大街叫卖的鸡油辣椒，听说网传现在一瓶老干妈是能够成为美国监狱里的硬通货。

　　贵阳的夜市简直便是一个小吃天堂，充满了焰火人世的滋味，如二七小吃街的炒米皮、青云路的炒蟹、花溪区的花溪王记牛肉、包浆豆腐、糕巴稀饭等。还有丝娃娃、虾子羊肉粉、素粉、米豆腐、贞丰糯米饭、安顺裹卷、豆花面、遵义鸡蛋糕、毕节臭豆腐、雷家豆腐园子、爱情豆腐果、毕节汤圆、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，玫瑰冰粉等等，多到不计其数！乃至一些店能够靠单品小吃撑全场，许多乃至超越归纳店。

　　在《中华食文明大辞典·黔菜卷》里，就记录了近60道各具当地特征的风味小吃、点心，面有贵阳肠旺面、康家脆哨面、遵义豆花面，粉有安顺荞凉粉、印江绿豆粉、瓮安豌豆凉粉，饭有铜仁社饭、台江姊妹饭、贞丰糯米饭……

　　为什么贵州的小吃如此丰厚呢？首要原因是自明洪武年间树立贵州行省以来，四面八方的移民带来的各地饮食会聚于此，然后在时刻与舌尖之中沉积下来；再则多民族大杂居小聚居，每一个民族都有自己的特征，每家都有绝活，终究汇就了一个黔味小吃的海洋。

　　王志纲教师曾总结贵州饮食的八大系列，包含豆腐系列、汤粉系列、粑粑系列、顶罐系列、泡菜系列、小炒系列、酸汤系列，说起来这些都是特征小吃，不能算是大菜，但却蕴含着万种风情。比方贵阳的酸粉便是一种妙不可言的东西，但许多外地人都不明白，在吃的时分，吃一口辣椒，吃一口粉，那种奥秘感太妙了，这是贵州的一大绝活；再比方豆米火锅、响皮火锅那些，一边烫着青菜，一边蘸着蘸水，再加上大方豆腐，冬季烫着吃那是一绝；再如贵州的豆腐在全世界是一绝，干豆腐、水豆腐、霉豆腐、臭豆腐、豆腐果等，外地人一看全傻眼了……

　　对贵州人而言，黔菜是无法替代的故土滋味；另一方面伴随着贵州正在兴起的成为我国超级旅行目的地的一同，从前寂寂无名的黔菜也就赶上了一个黔菜出山最好的机遇期。

　　王志纲教师曾笑言：我这一辈子最有能量的是做餐饮策划。第一个我好吃，嘴尝商场接地气，穷街陋巷寻美食，民以食为天嘛；第二个我在上面投入的精力比我其他投入的精力都大，比方我历来住酒店不在酒店吃饭的，酒店都是同质化的早餐，糟蹋生命嘛。就像李建忠（前文提及的新派黔菜代表人物，黔香阁董事长）就说：“贵州两个半美食家，一个是我，一个是王教师。”黔菜出山，三个问题必定要说清楚，便是贵州生态、贵州故事、世界视界。

　　首要贵州生态是主力，在公民寻求美好日子的年代，贵州的生态盈利也逐步开端开释。多彩贵州处于我国第二阶梯，被称为山地公园省，由于山地许多，是许多河流的发源地，水质明澈、山峦叠翠，旅行目的地顺手拈来都是一大把，比方：乌江、清水江、都柳江、荔波、梵净山等等。有了好生态，当然就有了好食材。

　　洁净的空气和水、喀斯特地貌土壤中富含的矿物质，使得贵州食材成为生态食材的代名词，因而大受欢迎，比方贵州牛肉是潮汕牛肉的重要来历，盒马鲜生与贵州签定协作时曾说：“贵州黄牛是全国最好的牛肉！”除此以外，乌江鱼、辣椒、薏仁、从江香猪等等，为“黔菜出山”供给了足够又极好的原材料优势。

　　现在贵阳餐饮是一个漆黑期，黔菜短少存在感。当下冷链物流兴旺，什么美国龙虾、蓝鳍金枪鱼、日本的海鲜都能够运过来，拿过来好卖价，当人们的猎奇心满意今后，就归于平平了，今日人们什么海鲜都吃过了，现已构成同质化竞争了，当一个生意谁都能够做的时分，就需求从头评价了。已然年代发生了深入的改变，要害便是看你能不能降服他人了。

　　第二便是要讲好贵州故事，对多数人来说，贵州仍然是奥秘的，背面有许多故事可整理。比方多彩的民族文明，为何要吃酸和辣椒，为何贵州民族区域热心斗牛文明，和吃牛肉有什么联系等等，有许多贵州故事可发掘。

　　王志纲教师将贵州餐饮分为三个阶段，第一个阶段是一锅鲜，什么都能够往里放，现在贵州许多区域都保存这种吃法，能够正午涮完鸡肉，晚上涮牛肉，第二天涮完排骨涮稻田鱼，然后便是一碗蘸水，看似简略的日子方法的背面其实是与地域文明与日子亲近勾连的；第二个阶段做主题，比方海底捞以极致服务而火爆；第三个阶段便是做体会，需求好吃+场景+文明的融合，所以这就回到了一个怎样经过餐饮讲好贵州故事的问题上来了。

　　餐饮历来便是和文明糅杂在一同的，餐饮是文明的载体，而文明又能丰厚餐饮的内在，这一点比方文明与旅行，其实便是一个有着天然勾连的东西，因而，现在都总称文旅了。怎样讲好贵州故事，这其间就大有学问了。例如，假如民族元素太多了，就难免会有些低俗，没有民族元素装点，又如同没有少量民族特征，那么怎样做呢？需求因时量体裁衣。

　　王志纲教师从前讲过一个协助一对贵州姐妹北京创业的故事，现在现已成了北京超级网红“贵凤凰”。短短两年时刻，“贵凤凰”在北京现已开了五家店，让她们2年蹿红的隐秘是她们搜集和研讨的200多个贵州小吃方剂。前年开端在北京望京中路租了一个不大的当地，这边隔个厨房能够一同出50多个菜品。贵阳汤粉面不必说了，还有肉丸子、臭豆腐等等琳琅满目。每天都是排长队，在群众点评成为超级网红。第一家成功后，又在国贸中心楼下地下停车场搞出一个比第一家大5倍的2.0版别出来，越来越火。后来第三家店开到中关村。这个故事的背面阐明问题是餐饮文明需求体会，小吃便是一个很好的载体。

　　讲好贵州故事的餐饮是必定要把体会感放进去的，比方：把豆腐制造进程悉数展现出来，那些老爹老妈带着孩子必定振奋，从餐前的劳动到第一道豆腐出来的时分，豆浆香味充满，怎样酸汤、卤水点豆腐、豆花等等这些进程的体会，豆腐系列包含臭豆腐、圆子豆腐怎样做的，其间许多东西都对错遗。操作这种工作的组织有必要要有整合才能，否则只会做杂了，整一堆小摊小贩是不可的。再比方泡菜系列是贵州一大绝活；当然还有酸汤系列、宫爆系列，宫爆便是贵阳的小炒，丁宝桢把他带到全国后，咱们以为是四川的，其实发源地是在贵州。

　　王志纲教师曾提出过一个夜郎大食堂的构思，当地人和游客的互动，打破餐饮本身的鸿沟，而成为日子方法的体会渠道，游客对贵州的餐饮感兴趣，本地人其实也未必了解贵阳的一切，想知道贵阳，就来夜郎大食堂。

　　讲好贵州故事便是用循序善诱的方法，让全我国井喷式的游客们知道舌尖上的贵州。

　　第三个便是世界视界。一直以来黔菜被称为是江湖菜，从明代移民潮开端，就不断有地来自全国的新鲜血液会聚于此，在饮食上构成各式各样的滋味，而移民是活动的，这影响到黔菜的定型。黔菜系统、标准化也在一波接一波的移民潮中不断被打破与重塑。因而黔菜就像一个海绵相同，继续吸收各地汹涌而来的水，吸收了各地的精华，有人说是怪样子，但从另一方面看，这种兼收博纳刚好也是黔菜的优势。

　　黔菜出山，亦需求世界视界，放眼世界，为什么日本菜在全球大受欢迎？其首要窍门在食材和做法，日本餐饮很考究“工匠精力”，许多尖端的餐厅仍然坚持手艺打造，一人一店几十年不变，寻求质量而不是规划的扩张。餐饮，一直仍是手艺打造的范畴，匠人精力很重要！

　　黔菜是有后发优势的，贵州的生态土壤是优秀食材的天然基因库，比方贵州的黄牛乃至有打造成日本和牛等级的条件，这个根底优势决议了黔菜有做中高端菜的本钱。问题在于做法需求改进，能够凭借其他菜系如粤菜的经历，在保存本身菜系元素的根底上满意现代人的需求。

　　现在，菜系的鸿沟正在含糊，贵州的生态带来的食材优势，民族文明与汉文明的融合，黔菜从江湖中来再回到江湖中去，机遇正好！