浏览次数： 130 发布日期： 2023-03-31 05:09:49 来源：leyu乐鱼app

　　《随园食单》是清代散文家袁枚用四十年时刻整理出来的一部菜谱。或许有人会问，一部菜谱有啥好读的？其实，咱们生而为人总逃不过一个“吃”字，但作为一个文明言语不满足丰厚的普通人，总不能表达好自己对美食的情感，所以在心情的阻滞中走向妄自菲薄，用“吃货”一词归纳全国耽于唇舌的执着生命。袁枚是散文咱们，言语风格典雅自若，新鲜流通，读他对吃的描绘，你会有岔道前找到路标的快感。一起，咱们绝不能小看我国人对吃的永久疯狂，华夏后代都喜爱从吃里调查和体验日子，步步为营自己的情绪，由于这是相对自在，最少遭到搅扰的表达途径。所以，《舌尖上的我国》一类的综艺节目才会一向受欢迎。

　　我读《随园食单》，读出了古代文人精美自我克制的品质，在日常的吃食考究中表达自己坦率的人生寻求，他们将传统文明思维融入饮食，真实做到了吃得精美；也牺牲于饮食文明中的细致入微，从食材预备、调料运用、火候掌控，直到菜品完结，皆有规范与相宜的当地，慨叹吃中的奥妙十分；当然，还有那妥贴有礼的待客之道，领会上流社会在餐桌上觥筹交错的人生况味。

　　袁枚不是“傻吃”，他的吃中有千年“士人文明”的流动，是一股文人品质的清泉注入尘俗

　　在《随园食单》序文里，袁枚把饮食的含义拔得很高，他说自己这个食不厌精的日子原则，既符合周公之礼，又包含着治国大路，是圣贤们也丝毫不小看的论题。一辈子高贵的人，能学会寓居和制作房子，富有传了三代之后，才干真实懂得吃饭穿衣。吃得精美和考究，既是格谐和阶级的标志，也是文明堆集的表现。

　　袁枚是文人士大夫中既有才调，又懂得日子的人，他整个人生都在自在吃苦的状况中行进。在那心宽体胖的人生指导下，他成功的活到82岁，按其时的规范，算是长命了。

　　袁枚出生在书香门第，12岁中秀才，23岁中举，24岁中进士二甲第五名，进了翰林院，声称“贾谊再世”。他33岁两度辞官，惊惶万状在38岁时彻底挑选归隐，从此过上了富有清闲的名士日子。他在富庶的当地做过官，堆集了一些财富，又是全国出名的文学家，光是为权贵写序跋、墓志铭，收入就现已很高了，用今日的话来说，很早就完成财富自在，成为了人生赢家。

　　由于他有钱，所以为他肆无忌惮的吃供给了经济根底，由于他结交的都是权贵富豪，为他吃得精美供给了坐收渔利根底，依此而写成的《随园食单》能够成为清代士人日子及精力的代表。

　　袁枚的文明品尝秉承了晚明文人的风姿，思维上崇尚别致，敢开习尚之先，不惧怕他人的谴责。他是安然地承受尘俗的吃苦，是洒脱地全盘承受自己人道的愿望，他乃至不在意十年寒窗之苦交换的功名，一弃了之。没有遭到官场压抑却要固执辞官，确实是古今文人都很难了解的。

　　袁枚的这种日子情绪，使他与其时名士产生了龃龉，他和《儒林外史》的作者吴敬梓的一段笔墨官司能够说十分经典了。

　　《儒林外史》本便是一本挖苦读书人的小说，文人读来不免对号入座，袁枚读到一个叫杜慎卿的小说人物，书中说他孤芳自赏，寻求空名，扭捏作态，并且嘴还十分刁，厌弃家常便饭，只吃鲥鱼、鲜笋、樱桃这类标榜文雅的食物，这恰好是《随园食单》建议的。袁枚看到吴敬梓如此辱他，气急败坏，处处讲吴敬梓的坏话。吴敬梓听到后，上门找他理论。论学识文章，吴敬梓不输于他，论德行，吴敬梓比他崇高，论谈锋，又强他百倍。搞得袁枚只好闭门谢客。

　　袁枚这种骄恣的日子情绪，是他关于我国文明的奉献地点，吴敬梓代表古代传统士人的理想主义，袁枚寻求的尘俗吃苦，则是赋性的回归，至少是心口如一、坦荡胸襟的表现。他谈吃底子不忌讳他人的感触，把言语中的刺直接亮出来，为的便是要你看到问题的要坏处。

　　《随园食单》中说，燕窝不吃则已，吃就要到达每碗二两的规范，要是在下面垫肉丝鸡丝，只在外表放三钱燕窝，一筷子就挑完了，那便是乞丐炫富，反倒显得贫气。

　　我以为，这样大开大阖的说辞是他文人气质的共同风格，袁枚写《随园食单》是要成心展示自己的坦率、品尝独具匠心，他靠着自己的才干和经历，总结出一套理论来，使之成为我国饮食文明的回忆。

　　“吃”中有大格式，袁枚用名士的典雅气质建立起精美清淡、天然而有风格的“文人饮食文明”

　　汪曾祺说：文人所做的菜，大都存本味去增饰，不勾浓芡，少用明油，比较清淡。

　　这儿呈现一个概念——文人菜，文人菜是在烹饪中揉进文人在艺术思维上的感悟，将做菜的工序规矩与这种感悟相结合而发明出来的菜，这种理论也来源于《随园食单》。

　　袁枚以为，勾芡要恰当，什么情况都乱用，是乌烟瘴气。明油便是菜出锅前再浇一勺熟油，显得菜色亮堂，今日的专业厨师训练里还有这个流程。袁枚坚决敌对用明油，他刻薄地说，爱吃外加油的，上辈子是乞丐。这样的建议就让菜品的清淡与文人的清雅找到了符合的点，因而说是“文人菜”。

　　凡物各有先天，如人各有资禀。人道下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大概：猪宜皮薄，不行腥臭；鸡宜骗嫩，不行老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游水为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，能够类推。大略一席好菜，司厨之功居其六，大班之功居其四。——《随园食单》

　　袁枚很考究食材的挑选，烹饪的第一步直接决议了菜肴是否有灵性，所以此时是要审慎的。作为文人，他建议选材要尊重食材的天分，在不违反天然寻衅的前提下进行加工烹饪。在相应的时令，挑选相应的食材，一起要充沛发挥食材的赋性，要用得恰如其分。比方，鸡鸭鱼，自始至终都有相应的做法，滋味各不相同。假如只重视其间一处的烹饪，而扔掉其他，这是暴殄天物，不但是糟蹋，也是厨师技拙的露怯，否定了“取其精华弃其糟粕”的经典理念。

　　在烹饪过程中，就要留意更多的细节，乃至根据烹饪方法来决议菜量。比方，做白煮肉，一次少于二十斤就会滋味缺乏，一锅粥熬少了也不容易粘稠。而最考究火候的炒菜，则每盘重量要少，用肉不超越半斤，用鸡鱼不超越六两。多了，火力就炒不透。广州人喜爱考究“锅气”，便是充沛发挥热力，热锅凉油，在高火下快速操作，特别是每份菜码不能大，这样才干出来干香的作用。袁枚还说，一个菜不够吃，能够在吃完后再炒一个，贪便利一锅出，会影响口感。这也是欠安八大菜系菜码遍及偏小的原因。

　　袁枚谈吃的守则，回归到人的身份，其实是在吃之外，表现文人的日子和艺术品尝。他在描绘的言语上都故意保持着文人的气质，在写调料时用佳人西施做比方，敌对火锅时用孔子“苍头”的典故，因而，他是在用一种新鲜典雅的唇舌之味，建立起自己的一套饮食观念，意图是表现文人典雅的情趣和自在洒脱的品质。

　　袁枚在文人雅集和高门大族的家宴中总结出至今还有现实含义的餐桌礼仪及待客之道

　　饮食不仅是私家之事，到了宴请上就能表现出主人的气量，人际往来的合宜，菜品挑选的学识，王羲之在《兰亭集序》中写道：死生亦大矣。实际上，当年那场东晋名人修禊的宴会中，饮食之事亦大矣，否则怎会有那句“流觞曲水”的千古绝句撒播至今？

　　袁枚辞官归隐后，和官场并不是敌对，他以社会名人的身份持续与达官高贵们亲近往来，所以他所参与的宴会有官宴上的金碧辉煌，也有文人雅士家宴中的精密典雅，他用四十年参与宴会的见识，总结出一套至今可行的饮食利益规范。

　　为赴宴者做最早的奉告，是对对方的敬意，并且也是为了自己有充沛的时刻规划菜单，预备资料，进行前期处理。

　　关于菜单的规划，袁枚敌对奢侈造作，他称之为“耳餐目食”，食材听着很贵重，菜色摆上来目不暇接，只图眼睛美观。他说，人一天能享用到的好菜，也就四五道罢了，杂乱无章地摆一大桌子，反会让人倒胃口。他到一个商人家去坐席，光点心就16样。主人却是很满意，而袁枚觉得，在这种酒席上，连呼吸的气味都是浑浊的，底子没办法下口，回家还得再煮粥吃。

　　桌上的菜，最理想的状况是发挥不同食材的特性，让每道菜肴的口味各有不同，相互补偿。并且上菜的次序也是需求考虑的，专业水平的宴会是根据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜次序的。比方咸的，味浓的先上，酸的，要比及菜过五味后才上，这样有利于影响胃口。特别不能把全部菜一次性全摆出来、晾凉了才吃，那样一来，就彻底谈不到火候和口味了。

　　在餐桌礼仪上，现代酒宴中劝酒夹菜举目皆是，袁枚最敌对这样不控制的恶习。每个人的口味都不同，各有所好，没必要牵强，过火执着还会令人生厌。过量的饮酒会麻木味觉神经，让人不能集中精力品尝美食，对食物也是不尊重。袁枚提出，应该在吃的宴会完毕后，另立一场酒宴，才好互不干涉。

　　我以为，袁枚吃的主旨是不能伤了甘旨的本性，尊重食物的天分，每一个过程都应透露出六合天然的大路，虽是庖厨中的俗事，却也能包括千年的传统学派思维，不只是儒家，道家的随性洒脱，点平凡化奇特也包含其间。《随园食单》中这样写豆腐：不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜欠安，不如蔬笋。全部恰当且细心地烹制活动，都能赋予菜肴灵性，文人菜的中心价值便在于此。

　　我读《随园食单》，悟到非袁枚不能成此书。他游走在上流社会坐收渔利圈，具有富余的空闲时刻以及对美食的执着与品尝，三者缺一而不行。袁枚是把口腹吃苦当成了人生头等大事来做的。

　　这部《随园食单》，除了本文介绍的饮食理论与原则，还有很多菜谱，袁枚是很为菜谱的准确性和实用性而骄傲的。假如你有爱好，能够找来原书，照着做做看。测验一下把古代文人的风格，分解成饮食中的种种细节，乃至是一种详细的滋味。对照着古人的才智来改进今日的餐桌，不仅是一种经历的传递，也是接续文明传统的方法。

　　[1]浅谈《随园食单》对我国饮食文明的奉献[J].沈博.河北旅行职业学院学报. 2009(02)

　　[2]吃的享用和学识——读袁枚《随园食单》[J].李国文.国内与海外. 2009(09)