浏览次数： 125 发布日期： 2023-03-31 05:55:15 来源：leyu乐鱼app

　　甘肃省景泰县人，兰州大学前史文明学院前史文献学（含敦煌学）博士，京都大学人文科学研讨所博士后，兰州财经大学教授，我国敦煌吐鲁番学会理事，甘肃省敦煌学学会副会长、西北师范大学前史文明学院、甘肃民族师范学院、内蒙古师范大学兼职教授，陕西师范大学人文科学高级研讨院、河西学院特聘教授。《丝绸之路》杂志编委。学术专攻敦煌学及丝绸之路饮食文明研讨，掌管国家社科基金及教育部、其他省部级研讨课题多项，掌管国家严重社科课题、教育部严重课题子课题数项。宣布相关论文两百余篇，著有《唐五代敦煌饮食文明研讨》《肃镇华夷志校注》《崇奉与日子——唐宋间敦煌社会诸相探赜》等数本，其《旨酒羔羊——敦煌的饮食文明》一书被译为日文在日本出书发行。

　　常言道：“国以民为本，民以食为天”。我国是一个饮食文明大国，每个当地都有不同的饮食习惯，今甘肃区域在古代由所以华夏文明的发源之地，地处农耕文明和游牧文明的交代处 ，丝绸之路贯穿全境，东来西往的饮食文明在这儿荟萃、融合，发掘和研讨我国和甘肃本地饮食文明具有深远的价值和含义。基于此，记者近来采访了饮食文明专家高启安，他在敦煌学和我国饮食文明研讨等方面均获得了丰盛的效果。

　　高启安出世于甘肃景泰县一个十分一般的家庭。“我出世的那个时代正赶上困难时期，尽管我的父亲是厨师，可是从小却没吃过几顿饱饭，或许是幼年的这段阅历，让我对食物有着来自心底的巴望和爱惜。”或许正是这样的生命底色，铸就了高启安后来对饮食文明研讨的动力和关键。1983年7月，高启安结业于兰州大学中文系，结业之后他从事编辑作业，宣布了上百篇报告文学、通讯、杂谈和影评等文章。在从事相关作业的一起，高启安逐渐将自己的研讨目标延伸到敦煌学、风俗学、大众文学、民族学和我国饮食文明等方面。为了进一步丰厚自己的敦煌学常识、前进敦煌学研讨水平，高启安决定在不惑之年持续进修，并于2000年考入了兰州大学敦煌研讨所作博士研讨生，师从敦煌学权威樊锦诗、郑炳林先生。读博期间，高启安以自己共同的视界挑选了其时学界还很少重视的“敦煌饮食文明”作为自己的首要研讨方向。结业前夕，高启安的博士论文以《唐五代敦煌饮食文明》为题论著，该论文被评为兰大优异博士学位论文。2006年，为了进一步进修，高启安赴日本京都大学人文科学研讨所访学一年，接着以“丝绸之路（我国段）饮食文明研讨”标题申请到日本学术振兴会（JSPS）博士后基金，做博士后研讨作业两年。

　　回国之后，高启安在学术上日新月异，宣布和出书了一系列相关学术论文和数本专著，其间不少是长篇巨制。记者看到，他的论著在材料的收集上巨细无遗，在视界的空间广度和深度上豁然开阔。在他的许多关于饮食文明研讨的论著中，十分重视文献与饮食什物的结合，简直每篇均有文物图画插图，有些乃至达到了六七十幅。这种图画与文献彼此印证的研讨办法，使其效果论据更为充沛，更契合实在。

　　华夏饮食讲究“色香味齐全”，讲究“五味谐和”。尽管我国是美食大国，可是对美食起到不行代替效果的香料或调料等许多都是经过丝绸之路从国外“引入”的。高启安说：“从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至很早的时期，此刻椒桂等芳香植物已被使用。到春秋战国时期，人们对香料的使用更趋广泛。西周时期的《诗经》是反映其时人们起居日子情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的成长、收集与使用情况在该书中都有记载。战国今后，跟着园圃业的开展以及人们对芳香调料知道的添加，香料品种逐渐丰厚。在丝绸之路注册前，这一时期所用食物香料都是我国本乡原生的本乡香料，如芥、葱、蒜、梅，花椒、桂皮、生姜等。汉至南北朝之间，在陆上丝绸之路注册的一起，域外饮食文明和食用香料也传入我国。调味香料品种日渐丰厚起来，除了本乡香料外，马芹(孜然)、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料进入食物调味料，并多有使用。《齐民要术》记载的制造‘五味腩’‘胡炮肉’‘鳢汤’等食物中，都使用本乡与域外香料进行调味增香。”

　　高启安早年有研讨我省特有少数民族裕固族风俗前史的学科布景，近年在探究丝绸之路饮食文明时天然也重视该民族的饮食文明，并宣布了《裕固族“以背为尊”溯源》《裕固族“以背为敬”食俗研讨》《裕固族“杀羊泡酒”觅踪——丝绸之路饮食文明查询之一》《裕固族前期饮食文明研讨——以〈肃镇华夷志〉为主》等系列论文，在研讨中他发现，在食物中“以背为尊”的风俗广泛流行于北方及西北少数民族之中，从而影响到唐代今后华夏区域的食物尊卑风俗，是丝绸之路胡食风俗影响汉地的典型例子。提到这儿，高启安还给记者展现了他保藏的动物脊椎骨——即所谓的“羊背子”。他说：“其时为了考证清楚与羊背子有关的饮食文明问题，我曾前往新疆、内蒙以及甘肃的肃南裕固族自治县、肃北蒙古族自治县、天祝藏族自治县，进行郊野查询，到牧区买下羊只，请当地人宰杀切割并做成相关熟食，查询宰杀典礼和详细进程，调查细节，品味食味。”

　　高启安告知记者，“抬羊背子”是裕固族一个特别的饮食风俗，行将一只羊节解为十二份，按来客尊卑顺次敬献。其间“羊背子”——即羊的荐骨部分被视为头等分，要敬献给最显贵的客人。这种将“羊背子”敬献最显贵客人的风俗，还流行在蒙古、撒拉等族傍边，元代称作“羊背皮”，明代宫殿饮食承继了元代的这一风俗，宴饮活动中有“羊背皮”一味，归于上桌之肴馔。古人、特别是游牧民族以为动物之尾骨 (又称为“荐骨”“仙骨”或“铲骨”) 部分为动物肢体最显贵者，因而，要敬献最显贵的宾客。

　　以往的西来饮食物种研讨，学界多重视胡食中的“胡饼”“饆饠(有馅类似煎炸的食物，与今天的韭菜盒饸子类似)”等，对佛经中的饮食物名少有人重视。高启安近几年对此加以整理，发现依然存留在华夏的饮食中的“髓饼”“欢欣丸”（传入中土后称之为“圆欢欣”或“欢欣团”），正是从印度传入。华夏饮食文明对日本饮食文明有着激烈的影响。高启安对此也着墨较多，先后编撰多篇论文，证明了“餢飳（发面油饼）”和“饆饠”传入日本后的名实为破绽百出，敦煌文献中记载的“马头盘”的形制、功能及在日本的留存情况，日本八种“唐菓子”中的“黏脐”在唐代的名实以及“驴肠羹”的传入日本等，提醒了华夏饮食文明对周邻的激烈影响。

　　纵观高启安的治学之路，他在饮食文明的建树为敦煌学研讨开垦出了一块新领域，拓宽了敦煌学的研讨规模，且相关敦煌饮食文明的效果逐渐引起了国内外学界的重视。那么研讨饮食文明数十年，他是怎样了解甘肃关于我国饮食文明所起的效果呢？高启安说：“先秦时，甘肃大部尚不在华夏政权治下，日子在这儿的先民大略过着半农半牧的日子，周人所发明的光辉农耕文明中，有甘肃的一份 。咱们都知道，周族发源于甘肃东部，今后逐渐东迁，终究久居关中。就饮食文明而言，《周礼》所列许多饮食物种以及加工技能，其构成和不断改进，当与周族长时间日子在甘肃东部有着密切关系，是研讨甘肃前期先民饮食情况的宝贵材料。后张骞凿通西域，特别是汉政权获得河西走廊统治权今后，跟着和西域一带少数民族往来的增多，文明的沟通也在有认识和无认识地进行着，就饮食而言，西域各民族的饮食文明源源不断地传入内地，不管从食物质料的品种、饮食用具的品种，仍是从制造方法的多样性上，都丰厚了我国饮食文明的内容 。”

　　从汉代到魏晋这一阶段，我国饮食文明阅历了史无前例的一个大的改变，这便是被后世所盛称的“胡食”的东传。它关于我国饮食文明所起的杰出影响，奠定了华夏饮食文明的根本结构。而在“胡食”东传的进程中，地处丝路中段、华夏民族和西域各游牧、绿地城邦民族交代地带的古代甘肃，起到了“交代棒”的效果 。因而，古代甘肃发生许多饮食物名就在情理之中了。自小麦东传的一段时间，因为加工技能的原因，尚维持着前期的粒食方式。直到汉代面粉加工技能的前进，以胡饼为代表的饼食宗族在汉地敏捷传达，华夏的饮食结构至此发生了里程碑式的改变。在这个进程中，古代的甘肃作为中转站，起了不行轻视的效果。敦煌文献中数十种饮食物名中，那些难写、难认、“据音拟字”的饮食物，如“餢飳”“饆饠”等，多是从域外传来，不只丰厚了华夏饮食文明宝库，也阐明甘肃在东西饮食文明沟通中的重要效果。