浏览次数： 161 发布日期： 2023-03-30 04:24:27 来源：leyu乐鱼app

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　　我国烹饪在其绵长展开进程中，构成了我国烹饪绚丽多彩的文明内在和坚实的技能根底。

　　3、烹饪的发生离不开用火熟食，但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹饪年代。齐备意义上的烹饪有必要具有火、炊具、调味品和烹饪质料四个条件。

　　火是烹饪之源，火的发现与运用，加快了人类进化，从此完毕了茹毛饮血的年代，进入了人类文明的新时期。火化熟食，使人类扩展了食物来历，削减了疾病，有利于人类有效地汲取养分，增强体质。火的把握和运用，是人类烹饪展开史上的一个里程碑。

　　人类在长时刻的日子、出产过程中，知道了各式各样可供烹饪的质料，使烹饪有了丰厚的物质材料。

　　人类自从用火熟食，就意味着烹饪的开始。开始，人们把食物直接放在火上进行熟制烧烤使其老练，这被后人称为“火烹法”。

　　把石板架在火上，能够平缓火势，进行直接烧烤，石板是人类最早发明的重要炊具。

　　今日云南怒族，都用一种石板烤制粑粑。这种粑粑，味道香酥，久放不霉，已成为民族风味食物。陕西的石子馍、山西的莺莺饼，也都是以陈腐的石燔法制成的。

　　陶烹能够直接了解成以水为传热介质的食物加热老练法。水在炊具中直接与食物质料混合，经过不断吸收火的热能到达沸点或必定温度，将食物煮熟的办法称“水煮法”。

　　陶烹的另一种根本办法是“汽蒸法”，即以水蒸气为传热介质加热老练食物的办法。

　　先秦时期是我国烹饪技能的开始构成时期。夏商周三代，青铜的发明和青铜器的许多供用，有了加热炊具和锋锐的切开刀具，调味也已成为厨师的又一大技能，我国烹饪的技能要素现已发生。

　　“断割（刀工）”“折磨（火候）”“齐和（调味）”三者成为其时的我国烹饪技能要素。

　　2、烹饪技能不断展开立异，烹饪工艺呈现较为完善的系统。在菜肴制造上、刀工处理、配菜、烹饪、调味、装盘等技能及其环节都已相对完善。

　　我国饮食的展开，从时刻区别，大体上能够区别为先秦，汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。

　　这是指秦朝曾经的前史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前期221年秦始皇共同我国止，共约7800年。此乃我国烹饪的草创时期，其间包含新石器年代（约6000年）、夏商周（约1300年）、春秋战国（约500年）三个各有特征的展开阶段。

　　新石器年代因为没有文字，烹饪演化的概略，只能依托出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行揣度。它的大致归纳是：

　　1、食物质料多系渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、搜集的草果的试种的五谷，不很富余。调味品首要是粗盐，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

　　2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调办法是火炙、石燔、汽蒸侧重，较为粗豪。至于菜品，也适当粗陋，最好的甘旨也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝烧制的雉羹（野鸡汤）。

　　3、此刻先民进行烹调，仅仅出自求生需求；关于食饮和健康的联络，他们的知道是模糊的。可是，从燧人氏教民用火、有巢氏教民筑房、伏羲氏教民驯兽、神农氏教民务农、轩辕氏教民文明等神话传说来看，先民烹饪活动具有文明启迪的性质。

　　4、在食礼方面，祭祀一再，常常以饮食取悦于鬼神，求其庇荫。开始有了原始的饮食审美认识，如食器的美化，欢宴时的歌呼跳动等。这是后世筵宴的前驱，也是他们交际文娱日子的重要组成部分。

　　总归，新石器年代的烹饪恰似初出娘胎的婴儿，既衰弱、天真，又充溢生命生机，为夏商周三代饮食文明的昌盛奠定了杰出的柱石。

　　夏商周在社会展开史中归于奴隶制社会，也系我国烹饪展开史上的初潮。它在许多方面都有打破，对后世影响深远。

　　1、烹调质料显着添加，习惯于以五命名。如五谷（稷、黍、麦、菽、麻籽），五菜（葵、藿、头、葱、韭），五畜（牛、羊、猪、犬、鸡），五果（枣、李、栗、杏、桃），五味（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）之类。五谷有时又写成六谷、百谷、总归，质料能够以五命名，阐明晰其时食物资源已比较丰厚，人工培育的质料成了主体，这些质料是其间的佼佼者，以及选料方面堆集了一些阅历。

　　2、炊饮器皿改造，轻浮精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件，其间多为炊餐具。青铜食器的面世，不只利于传热，前进了烹饪工效和菜品质量，还显现礼仪，装修筵席，展现出奴隶主贵族饮食文明的特别气质。

　　3、菜品质量飞速前进，推出闻名的周代八珍。因为质料充沛和炊具改善，这时的烹调技能有了长足前进。一方面，饭、粥、糕、点等饭食物种初具雏型，肉酱制品和羹汤菜品多达百种，花样种类大大添加；另一方面，能够较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种办法，烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式。

　　4、在饮食准则等方面也有新的建树。如从夏朝起，宫中首设食官，装备御厨，迈出食医结合的第一步，注重帝后的饮食保健，这一准则一向沿续到清末。再如筵宴，也按尊卑分级划类。此外，在民间，屠宰、酿制、炊制相结合的前期饮食业也应运而生，大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆昌盛。

　　所以，夏商周三代在我国烹饪史上开了一个好头，后人有百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇的评语。

　　春秋战国是奴隶制社会向封建制社会过渡的骚动时期。比年征战，群雄并立。战役构成人口一再迁徒，影响农业出产技能敏捷展开，学术思想反常活泼。此刻烹饪中也呈现了许多新的要素，为后世所注目。

　　1、以人工培育的农产品为首要食源。这时因为许多拓荒，兴修水利，运用牛耕和铁制耕具，农产品的数量增多，质量也前进了。不只牲畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，并且留意水产资源的开发，在南边的许多区域鱼虾龟蚌与猪狗牛羊同处于重要的方位，这是前所未有的。

　　2、在一些经济兴旺区域，铁质锅釜（古炊具，敛口圜底带二耳，置于灶上，上放蒸笼，用于蒸或煮）锋芒毕露。它较之青铜炊具更为先进，为油烹法的面世预备了条件。与此一起，动物性油脂（猪油、牛油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等）和调味品，（首要是肉酱和米醋）也日渐增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜运用广泛，菜肴制法和味型也有新的改动，并且呈现了简略的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。

　　3、继周皇帝食单之后，又推出新颖的楚宫筵席，构成南北争辉的局势。据《楚辞》中的记载，楚宫宴包含主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其间的煨牛筋、烧小羊、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖王八和蒸青鱼，都到达了较高的水平；并且在质料组配、上菜程序、款待礼仪上均有立异，为后世酒筵供给了蓝本。

　　4、呈现南北风味的分野，当地菜种初露预兆。其间的北菜，以如今的豫、秦、晋、鲁一带为中心，活泼在黄河流域，它以猪犬牛羊为主料，注重烧烤煮烩，崇尚鲜咸，汤汁醇浓。其间的南菜，以如今的鄂、湘、吴、越一带为中心，广泛长江中下流，它是淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸酿煨炖，酸辣中调以滑甘，还喜欢冷食。这一分野到汉魏六朝时持续演进，由二变四，逐渐显现出四大菜系的雏型。

　　《吕览本味》被后世尊为“厨艺界的圣经，由战国末年秦国相国吕不韦安排门客编著。其奉献首要是：正确指出动物质料的性味与其日子环境和食源相关；着重火候和调味在制菜中的效果，并介绍了一些办法，归纳出菜占质量检测的8条标准，并建议适口者珍，开列出其时各地闻名的土特质料，以供厨师择用。

　　《黄帝内经》是这时期的医家总结劳作公民同疾病作斗争的阅历，托名黄帝与歧伯臣之间的对话而连续写成的。它由《素问》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。该书除了系统论说中医学术理论，从阴阳五行、脏腑（中医对人体内部器官的总称），经络（人体内气血作业通路的骨干和分支）、病因、病机（疾病发生和改动的机理）、防备、治则（看病的根本规则）等方面论说人体生理活动以及病理改动规则外，对食养食治方面，根据天然环境与健康的联络，提出了六淫（中医指风、寒、暑、湿、燥、火等六种气候过分，使人致病）、七情（中医指喜、怒、忧、悲、恐、惊等七种情志）、饮食不妥、劳倦内伤等病因说，劝诫人们留意饮膳和生理功能的自我调适。作品的起点很高，在2200年前能够列为世界级的科研效果，它们为先秦时期的烹饪画上了满意的句号。

　　秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝共同南北，共810年。这一时期是我国封建社会的前期，农业、手工业、商业和乡镇都有较大的展开。民族之间的沟通与对外往来也日益一再。在独裁主义中央集权的封建国家里，烹饪文明不断呈现新的特征。这一时期的后半段，战役一再，诸侯割据，改朝换代快，操控阶级花天酒地，奢华堕落，在饮食中寻求特别的影响。由此，烹饪就在这种社会大改造中演化，博采各区域各民族饮馔的精华，蓄势待变，勃发出新的生机。

　　在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的根底上，汉魏六朝的食料进一步扩展。张赛通四域后，相继从阿拉伯等地引入了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，添加了素食的种类，《盐铁论》记载，西汉时的冬天，商场上仍有葵菜、韭黄、簟菜、紫苏（又称苏子，种子可榨汁，嫩叶可吃，还可入药，能镇咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供给，并且货源充足。《齐民要术》记载了黄河流域的31种蔬菜，以及小盆温室育苗，韭菜捉子发芽和韭菜挑根复土等出产技能。杨雄的《蜀都赋》中还介绍了天府之国出产的菱根、茱萸、竹笋、莲藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、樱梅、甜柿与榛仁。有植物肉之誉的豆腐，相传也出自汉代，是淮南王刘安的方士发明的，不久，豆腐干、腐竹、千张、豆腐乳等也相继面世。

　　这时的调味品出产规划扩展，《史记》记叙了汉代大商人酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》还聚集了白饧糖、黑饴糖稀、琥珀饧、煮脯、作饴等糖制品的出产办法。特别重要的是，从西域引入芝麻后，人们学会了用它榨油。从此，植物油（包含稍后呈现的豆油、菜油等），便登上我国烹饪的大舞台，促进油烹法的诞生。其时植物油的产值很大，不只供食用，还作为军需口。有文章介绍说，在赤壁之战中，芝麻油曾发挥出威风。

　　在动物质料方面，这时猪的饲料量已占世界首位，替代牛、羊、狗的方位而成为肉食物中的主角。其他肉食物运用率也在前进，如牛奶，就可提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐（从酥酪中提制的奶油）。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，周长达20公里，水产品上市量许多。再如岭南的蛇虫、江浙的虾蟹、西南的山鸡、东北的熊鹿，都摇篮上餐桌。《齐民要术》记载的肉酱品，就别离是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种质料制成的。

　　此外，在主食中，因为水稻跃居粮食作物的首位，米制品开始于面制品。菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也都引起厨师的注重。

　　汉魏六朝，筵宴昌盛。《史记》的鸿门宴，《汉书》的游猎宴，都写得绘声绘色。特别是枚乘在《七发》中为患病的楚太子规划的一桌精巧的宴席到达了适当高的水平：煮熟小牛腹部的嫩肉，加上笋蒲；用肥狗肉烧羹，盖上石花菜；熊掌炖得烂烂的，调点芍药酱；鹿的里脊肉切得薄薄的，用小火烤着吃，取鲜活的鲤鱼制鱼片，配上紫苏和鲜菜；兰花酒上席，再加上野鸡和豹胎。它与战国时的《楚宫宴》比较，在质料选配，烹调技法与上菜程序上，都有长足的前进。

　　至于汉高祖刘邦的《劲风宴》、汉武帝刘彻的《析梁宴》、东汉大臣李膺的《龙门宴》、吴王孙权的《钓台宴》、魏王曹*的《求贤宴》、诗人曹植的《平乐宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大将军桓温的《龙山宴》、梁元帝萧绎的《明月宴》梁简文帝萧纲的《曲水宴》、乡老的《籍野宴》等，在格式和编列上都不无新意。其间最杰出的是，杰出筵席宗旨，因时因地因人因事而设，注重环境气氛的烘托。这些后来都成为我国筵宴的辅导思想，并被发扬光大。

　　炊饮器皿的更始杰出体现是，锅釜由厚重趋向轻浮。战国以来，铁的开掘和锻炼技能逐渐推行，铁制东西运用到社会日子的各个方面。西汉实施盐铁专卖，阐明盐与铁同国计民生联络密切。铁比铜价贱，耐烧，传热快，更便于制菜，因而，铁制锅釜此刻推行开来，如可供煎炒的小釜，多种用处的五熟釜，大口宽腹的铜，以及造饭少倾即熟的诸葛亮锅（相似后来的行军灶，相传是诸葛亮发明的），都系锅具中的新秀，深受好评。与此一起，还广泛运用尖利轻盈的铁质刀具，改善了刀工刀法，使菜形日趋美丽。

　　汉魏的炉灶我系台灶，烟囱已由笔直向上改为深曲（即烟道曲长）通火。并逐渐运用煤炭窑，有得利于把握火候。河南唐县石灰窑画像石墓中的陶灶，河南洛阳烘沟出土的铁炭炉，以及内蒙古新店子汉墓壁画中的6个厨灶，都有较大改善，有一灶五突，分烟者众，烹饪十倍（意思是一台炉灶有5个火眼和许多排烟孔，能够前进烹饪工效十倍的褒词。

　　这时的厨师还有紧身的禳衣，犊鼻式的围裙（即如今厨师所用的围裙，因形似牛鼻而得名），以及名为青的护袖，劳作维护观念增强了。

　　西汉经过文景之治，经济展开，府库充盈，民间较为充足，为饮食商场注入了生机，构成了熟食遍列，肴旅城市的兴旺现象，并开始呈现三个特征：

　　1网点设置有相对会集的趋势。如北魏的洛阳大市分为八里，东市的互易商货、达货二里，里内之人，尽皆工巧，屠贩为生；西市的延酤、治觞二里里内之人，多酿酒为业。长安、邯郸、临淄、成都、江陵、合肥、番禺的状况也相似。

　　2公务人员的食宿多由驿馆（古代供传递政府文书的人和交游官吏半途替换马匹或吃饭、住宿的当地）供给。像云梦睡地虎出土的秦简上规则，御史的从卒出差，每餐供给半升稗米（糙米）和四分之一升酱料，还有菜羹和韭葱；大夫等官吏了差，则按爵位凹凸别离前进标准。汉魏仍承此制。所以驿馆实际上是官办的膳食服务失业起了弥补效果。

　　3呈现了一些专为权贵报务的特供店。像北魏国都洛阳永桥以南的四夷（古代对外国人的泛称）区，专住外宾。这一带的饭馆主营精巧的鱼菜，有洛（河）鲤伊（水）鲂，贵于牛羊之说。汉代长安城外的五陵区（先皇的墓葬区），专住王公大臣，这儿有许多胡人*办的胡姬（西域的少女）酒店，以异域情调吸引白马金冠的纨子弟。

　　4因为饮食商场的昌盛，当地风味也得以展开，跟着经济、政治、文明、军事中心的更移，先秦时的北菜转以秦、豫为主，并充沛进胡食（西域一带的饭菜）。南菜逐渐一分为三，西南和中南以荆、湘、巴、蜀为主导；华东一带淮扬菜和金陵菜有较大影响；岭南区域则是粤、闽菜品渐占优胜。至此，黄河、长江、珠江三大流域的肴馔差异现已很显着了，它阐明鲁、苏、川、粤四大菜系正在酝酿发育之中。

　　秦汉时期呈现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师会集精力专攻一行，前进技能。

　　在烹调技法上，也比先秦精密。据《齐民要术》记载，其时的烹调有齑（用酱拦搅拌细切的菜肉），鳆（用盐与米粉俺鱼），脯腊（腌熏腊禽畜肉），羹肤肤（将肉制成羹），蒸（蒸与煮）煎消（烧烩煎炒之类），菹绿（泡酸菜），炙（烤），奥糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），饧脯（熬糖与做甜菜）等大类；每大类又有若干小类，算计近百种，这是一大前进。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、很多植物油等五大要素激活下，油烹法颖脱而出，制出不少名菜、使我国烹饪更上层楼。如今常用的30多种烹调法中，油烹法约占60%以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其影响是多么深远。

　　尤为可取的是，这时兴用栀子花和苏木汁染色，用枣、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶与芝麻油和面，用蛋黄上浆挂糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都跃上了新的高度。

　　我国自古就有素食的传统，但未构成专门的菜品。汉魏六朝佛、道两教大兴，风味特异的素菜这时才应运而生。素菜的基地是寺观，前期以羹汤为主，辅以面点，是款待施主小吃，后来充沛菜品，才构成阵型。《齐民要术》有素食，一章，介绍过11个种类，但不少仍杂有荤腥料物，归于花素，乃素菜的前期方法。到梁武帝时，南朝四百八十寺，素菜更为活泼，有关记载增多。此刻的面点工艺，亦是效果巨大。其体现是：面点种类增多，技法敏捷展开，呈现专门作品。如《急就篇》、《饼赋》对面点都有生动的描绘。我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、奉送面点等等，都是在这一时期初奠柱石的。特别是胡饼（即今烧饼），撒播千载仍有生机。

　　1食疗肇始。这时呈现了张仲淳于意、华佗、王叔和等名医，推出《神农本草经》、《伤寒病杂论》、《脉经》等新著，总结出脏腑经络学说，奠定了辩证论治（中医指根据病因、症状、脉向等全面剖析，判别病况，进行医治）的理论根底，传统医学系统开始构成。在药物运用上，着重君臣佐使（中医丹方的比较词，君指起首要效果的药，臣指发挥成效的药，佐指辅佐效果的药，使指直达病区的主药和辅药）、七情和合和四性五味，并且试图用阴阳五行观解说食饮与健康的联络，既有仪器入药，又用药物制菜，使膳医同源的理论进一步得到验证。像淳于意的火剂粥，华佗用葱姜酱醋合剂医治寄生虫病，都可视作食疗的开始。

　　2系统食书部世。如《淮南王食经》、《太官食方》、《食珍录》、《四时食利》、《安平公食学》、《食论》等，它们为后世菜谱的编写供给了学习。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，是我国烹饪理论演进史上一座丰碑。该书10卷、92篇、12万言，涉猎面甚宽，容量远远超越前代的农书和食书。它是公元6世纪曾经黄河中下流区域农业出产阅历和食物加工技能的全面总结，其首要奉献是：较多地介绍了首要农作物的种类、功能、产地和饲养办法，初具烹饪质料学的雏型；广泛搜集调味品出产的传统工艺，对食物酿制技能进行了总结，并有展开；聚集了很多菜谱，剖析了不少技法，保存了宝贵的饮馔材料，可谓我国最早的菜品大全。这本书上起夏禹，下及六朝，思路贯穿10多个朝代，健笔纵述2000余年。引用了古籍150余种，包容百川。对横向常识也很注重，虽然首要介绍齐鲁燕赵，但对荆湘吴越和秦陇（指甘肃一带）川粤亦有反映。作者力求列全主食、副食、荤菜、素菜和外域菜，以及质料、异馔、炊具、贮藏常识等，因而它素有便民的办法、治疱之良方的美誉。

　　总归，汉魏六朝上承先秦，下启唐宋，是我国烹饪展开史上重要的过渡时期。引入了很多外来质料，前进了农副产品的饲养技能，食源进一步扩展，改善了炉灶和炊具，以漆器为代表的餐具轻盈俊美；调味品显着添加，开始运用植物油，油煎法面世；菜肴花样种类增多，质量有所前进，素菜展开较快，胡风烹饪（西域一带的烹饪技艺）独出机杼；呈现不少面点小吃新种类，时节食物与乡风风俗逐渐交融；筵宴晋级，注重情味；饮水思源食商场兴隆，菜系正在孕育之中；医学理论逐渐构成，膳补食疗渐受注重；呈现了一批食书，《齐民要术》奉献卓著。

　　这一时期归于我国封建社会的中期，先后阅历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代，共同局势长，割裂时刻短，政局较安稳，经济展开快，饮食文明效果斐然，是我国烹饪展开史上的第二个高潮。

　　隋与秦相似，立国时刻不长，但为唐朝的展开开了一个好头。李渊父子树立唐朝后，推行均田制、租庸调制、府兵制和科举制，经济复兴，国库充沛，诗篇、绘画、书法等范畴都有巨大效果。加之树立安西、渤海等都护府，扶持南诏政权，文成公主入藏，边境空前广阔，成为我国封建社会展开过程中最强壮的王朝。一起又拓荒丝绸之路，派玄奘到印度取经，同日本、朝鲜坚持睦邻友爱联络，使长安成为亚洲经济文明沟通中心。这一切都为烹饪的展开创始了有利局势。

　　经济骚动的五代十国，赵匡胤树立了北宋。宋初，比较留意安居乐业，经济逐渐上升。特别是采煤、冶铁、制瓷的昌盛，带动了商业交易的展开，呈现不少富贵都市，饮食商场空前活泼。后来，女真人兴起，呈现隔江坚持两个政权。此刻虽然战事不断，经济并未中止，还呈现了一批对笠学文明奉献杰出的人物。特别是南宋时期，出产东西改善大，对外交易份额高，首都临安适当富贵。南宋君臣的花天酒地，影响着超级大宴一再晋级。一起饮食商场上的剧烈竞赛，又使一批以当地风味命名的饭馆面世。

　　当宋辽金在华夏大地争战不息的时分，北方的蒙古族敏捷兴起。不久，成吉思汗及其承继人便共同了我国，树立了元朝。元代，注重屯田拓荒和兴修水利，粮食大面积增产，官办的手工业展开很快，农学、医学、交通、外贸也超出前代水平。加之元代倚重回、维吾尔等少数民族，对各种宗教实施宽恕运用的方针，活泼展开对外经济文明沟通，所以饮食文明呈现出多元化的颜色，比唐宋时期显得饱满，并有特异的情韵。

　　隋唐宋元时期，烹饪质料进一步添加，经过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引入一批新的蔬菜，如菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等等。还因为近海捕捞业的昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、肉、对虾、海蟹相继入馔，大大前进了海鲜的运用率。

　　另据《书地舆志》记载，各地向朝廷进贡的食物多得难以数计，其间，香粳、紫杆粟、白麦、荜豆、蕃蓣、葛粉、文蛤、糟白鱼、橄榄、槟榔、风栖梨、酸枣仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶，都为食中上品。

　　此刻厨师选料，仍以家禽、牲畜、粮豆、蔬果为大宗，也不乏蜜饯、花卉以及象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫之类的特味质料。同一质猜中还有不同的种类可供挑选，如鸡，便有勇猛狠斗的竞技鸡、蹄声宏亮的司晨鸡、独裁汤菜的肉用鸡，以及描摹荒诞、可治女科杂症与风湿诸病的乌骨鸡等。

　　在油、茶、酒方面，也是琳琅满目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有龙、风、石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑报春等珍品；而元代的酒，则包含阿刺吉酒、金澜酒、小羊酒、米酒、葡萄酒、香药酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。

　　因为出产展开和日子前进，这时烹调质料的需求量更大，《东京梦华录》介绍，北宋的汴京（今河南开封），从南熏门进猪，每群万数，从新郑门等处进鱼，常达千担。元代，为了满意大都（今北京市）的粮食供给，海运、漕运（旧时指国家从内河水道运送粮食，供给京城和接济军需）每年两次，有时国内根本种质料缺乏，还需进口。北宋有种香料胡椒船，便是专门到印度尼西亚等地运载辛香类调料和其他物品的。与元代有交易联络的国家和区域是140余个，进口货品220余种，其间最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。

　　因为质料种类多，研讨者也多，《禾谱》《糖霜谱》《菌谱》《笋谱》《桔录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》有多种，这些书本在理论上支持着烹饪的展开。

　　从燃料看，这时较多运用煤炭，部分区域还运用天然气和石油；有了耐烧的金刚炭（焦煤）、相似蜂窝煤的黑太阳，以及适当于火柴的火寸。还知道到温酒及炙肉用石炭；柴火、竹火、草火、麻核火气味各不同。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地把握不同燃料的功能有直接联络。

　　炉和灶也有改动，其时盛行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种镣炉。它是在小炉外镶上结构，能够安闲移动，运用炉门拔风，火力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便绘有此炉。因其特别，《我国烹饪》创刊号即以之作为封面。

　　这时还有六格大蒸笼，精美铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁锅。尤为有目共睹的是，《资暇录》中介绍了刀机，《辍耕录》中介绍了机磨，这都是我国较早的食物加工机械。此外唐代还呈现专门记载刀工刀法的《砍脍书》，这阐明刀功阅历也较老练了。北宋初年，八仙战术面世，《浅显篇》有所记载。从此，我国的筵宴就由3-4人一战术演化成6-8人一战术。这对宴会格式的编列和菜点份量的把握影响很大，也直接约束着款待服务程序。

　　在餐具中，最首要的是风味特异的瓷质餐具逐渐替代了陶质、固若金汤质和漆质餐具。唐代。有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代，北方有定窑刻花印斑白瓷，官窑纹片青釉细瓷。钓窑黑釉白花斑瓷，海棠红瓷，以及独出机杼的汝窑瓷、耀州瓷磁州瓷；南边有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷，景德镇窑影青瓷，哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代，样式新颖的釉里红瓷驰誉华夏，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其间，青花瓷700多年来一向被当作高档餐具运用；1949年后国宴上运用的建国瓷，便是在它根底上改善的。

　　宋代的高档酒楼——正店，还习惯于运用全套的银质餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉制品。

　　在烹调技法方面，隋唐宋元的杰出效果是工艺菜式（包含食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。

　　我国的食物雕琢技能源于先秦的雕卵（鸡蛋），到了汉魏有雕酥油。进入唐宋则是雕瓜果、雕蜜饯。还有用金纸刻出龙凤盖在醉蟹上的镂金龙凤蟹。尤其是雕花蜜饯，12色一组，用于盛筵，适当美丽。

　　食雕的展开，推动了冷菜造型。拼碟的前身，是商周时祭祖所用的钉（规整堆成图画的祭神食物），后来演化效果是将五色小饼做成花果、禽兽、瑰宝的形状，在盘中摆作图画。唐宋的冷拼又进一步，先用荤素质料镶摆，如五生盘、无影无踪食之类，刀工精妙。特别是比丘尼（尼古）梵正创制的辋川小样，更系一绝。这种大型组合式景色冷盘，按照唐代诗人王维所画的《辋川图二十景》拷贝而成；用料为、脯、酱瓜、蔬笋之类，每客一份，一份一景，假如座满20人，便组成《辋川图全景》。

　　这一时期还发明出不少奇绝的食物。陶谷《清异录》所载的建康（南京的古称）七妙即为一例：捣烂的酸腌菜，平得像镜子能够照见人影；馄饨汤清彻洁白，能够磨墨写字；春饼薄如蝉翼，能够映出字影；饭粒油糯润滑，落在桌上不沾；面条柔韧像裙带，能够打成结子；陈醋醇美香浓，能当酒喝；馓子焦脆酥香，嚼起来动静惊扰数里。其间虽有夸饰之词，但不彻底失真。

　　此刻还值得一提的是名厨辈出，如谢讽、膳祖、张手美、刘娘子、王立、宋五嫂等。《江行杂录》中介绍了一位安闲应聘的厨娘。她的厨具多为白金所制，有五、七十两（折合为1500-2200克），做一道菜的酬金是绢帛数十匹。身价如此之高，其技艺不难想见。

　　隋唐元筵宴水平甚高。其菜点之精，名字之巧，规划之大，铺陈之美，远远超越汉魏六朝，现能见到的唐代《烧尾宴》菜单中首要菜点就有58道，大臣张俊款待宋高宗时菜品竟有250款，元太宗窝阔台在和林（在今内蒙古公民共和国鄂尔浑河上游东岸的哈尔和林，窝阔台汗于1235年在此建都）大宴群臣时，酒水与奶汁都由特制的银树喷泉喷出。

　　当地风味演化到唐宋，也初现花蕾。不少饭馆初次挂出胡食、北食、南食、川味、素食的招牌，供给相应的名馔。其间，胡食首要指西北等地的少数民族菜品和阿拉伯菜品，与如今的清真菜有必定的根由联络。北食首要原因指豫、鲁菜，雄居华夏。南食首要指苏、杭菜，活泼在长江中下流。川味首要指巴蜀菜，涉及云贵。素食首要指佛、道斋菜，逐渐由花素向清素过渡。这些菜式，在《食经》、《酉阳杂俎》、《中馈妇女掌管家政之意录》、《山家清供》、《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《良心斋蔬食谱》和《云林堂饮食准则集》中，均见记载。

　　唐宋的饮食商场，现已适当完善。它具有六大特征，根本上色画出封建年代餐饮业运营方法的归纳。

　　1饮食网点相对会集，名牌酒楼多在闹市。唐代长安（今西安）有108坊，呈棋盘式布局。

　　各坊运营项目大体上有分工，如长兴坊卖（包子之类的食物），辅兴坊卖胡饼，胜业坊卖蒸糕，长安坊卖稠酒（米酒）。北宋汴京的名店多会集在御街两边和大相国寺一带，饮食茶果虽三五百份，莫不咄嗟而办。再如，胡风烹饪首要在游人如织的长安曲江景色区，而前史名店樊楼则在汴京的闹市东华门。

　　2茶馆酒肆分级划类，凹凸贵贱应客所需。像宋代的高档酒楼叫正店，中小型酒家叫柏户或分茶，修建格式与安置装潢不同显着，价格亦分层次。血羹之类每份10-20文，小羊酒之类每杯72-81文，名菜每盘少则几钱银子，多则数十两。在胡风烹饪和樊楼中，常常是10多担谷缺乏供一筵，一饭千金也不是稀罕的事。

　　3习惯乡镇起居特征，早市夜市生意兴隆。饮食业的早市，古已有之；夜市广泛敞开，则是宋太祖吊销宵禁（夜间戒严）之后。如汴京，夜市直至三更尽，才五更又复关闭，如耍闹去向（热烈当地），通宵不停。夜市以名店为主，很多食摊参与，恰似长藤牵瓜，广泛街头巷尾。其特征是规划大，时刻长，摊点多，品类全，以群众化食物为主，并且送货上门，能够记帐、预定。

　　4同行之间竞赛剧烈，名牌食物层出不穷。许多店家为了能在商场上争得一席之地，在招聘名师、装修门面、更新餐具、改善技艺、推出新菜、招徕顾客方面，无不大用心计。还据《武林旧事》等书的计算，其时临安（今浙江杭州）商场可供给宫殿名菜50余种，南北名菜200余种，风味小吃300余种。其间的宋五嫂鱼羹、曹婆婆肉饼、王楼包子、梅家鹅鸭，名闻全国。

　　5款待顾客礼貌周全，主动承包服务项目。唐宋酒楼的服务人员很多，情绪谦恭，技艺精熟。那时还有承办筵席的安排四司六局。四司指安置厅堂、规划席机的帐设司，迎送来宾、供给茶酒的茶酒司，安排菜单、烹制肴馔的厨司，端茶上酒、清洗盘碗的台盘司；六局是指筹办果品的果子局，供给蜜饯的蜜煎局，收购蔬菜的蔬菜局，掌管照明的油烛局，供给醒酒料物的香药局，担任桌椅家具的排办局。他们承包事务，支应惯熟，主人欲就园馆、亭榭、寺院游赏命客（请客）之类，举意私函办，只出钱，不出力，安闲洒脱。

　　6食贩挑担深化街巷，居民购食便利敏捷。其时是市食点心，四时皆有，任便索唤，不误顾主。食贩很会经商；以儿童的零食为主体；时节食物提早推销；不分冷热晴雨，全天叫卖；情绪热心主动，不辞辛劳。《梦粱录》说，临安的男女食贩都是大声吟叫，唱着小曲，戴着面具跳舞，并且装修车担盘盒器皿，新洁精巧，以耀人耳目，可谓心思竭尽。

　　1在食疗补治方面，巢元方的《诸病源程序候论》论及到与食医的联络。药王孙思邈的《千金食治》，搜集药用食物150种，逐个详加论说。他的另一作品《养老食疗》，规划出长命食方17组，开老年医学中食物疗法的先河，对摄生学（保养身体的科学）也有建树。

　　此外，昝殷的《食医心鉴》，孟诜的《食疗本草》，陈士良的《食性本草》，都辑录了很多的饮食偏方及四时保养办法，如紫苏粥治腹痛、鲤鱼脍治痔疮等，皆有确效。金元四大医圣刘完素、张从正、李呆、朱震亨活泼讨论饮食宜忌，深化了食物补治理论。宋人陈直的《奉亲养老书》还列出饮食调节器治和白叟备用急方233个，邹郄的《寿亲养老新书》附有妇女和儿童食方256个，很受时人注重。元未的贾铭在《饮食须知》中，专选前史本草中360多种食物的相反相忌，附载食物中毒解救法，又是一个展开。

　　特别是元代饮膳太医忽思慧，集毕生精力写成了我国第一部较为系统的饮食养分学专著-《饮膳正要》。该书将历朝宫中的奇珍异馔、汤膏煎造、诸家本草（中药材）、名医方术、日常食料聚集起来，要点论说了饮食避讳和进补、食疗偏方及卫生、质料功能与药理等问题。其首要奉献有：总结前代饮食摄生阅历，着重药补不如食补，注重家常便饭的滋补分配；从平衡膳食的视点提出健身益寿准则，建议饮食时节化和多样化，注重质料药用功能的辨别，避免食物中毒；倡议食饮水思源有节（操控），起居有常（规则），不妄作劳（不要过度的玩乐和劳累），薄味道（不寻求华美的饭食），省思虑，节嗜欲，戒喜怒的摄生观；要求培育杰出的卫生习惯，如早刷牙不如晚刷牙、酒要少饮为佳、莫吃空心茶；聚集了很多宫殿食谱，保存了许多少数民族饮食材料，可供后人研讨。

　　2在食书方面，这时有10多部专著面世。其间，欧阳询等人奉唐高祖之命编撰的《艺文类聚》，专设饮馔部，共72卷，分为食、饼、肉、脯等类，聚集了1300年前的很多烹饪材料。李主等人奉宋太祖之命编撰的《和平御览》，也设有饮食部，共25卷，分为酒、茶、馔、酱等70多类对古菜品（如脍、脯）的来龙去脉进行了详尽考证，很有参看价值。再如林洪的《山家清供》，记载了两宋江浙名食102种，山林风味浓，乡土气味重，颇具特征。其间的拨霞供（涮兔肉）、蟹酿橙、水晶脍（鲤鱼鳞、猪皮、琼脂等煮成浓汁，冷凝后切44、丝）、琥珀蜜，一向被后世称道。而呈现在元未的《居家必用事类全集。饮食类》，又载有回回食物（即清真菜）、女真（满族的先人）食物，酥乳酪品、造诸粉品等北味美食，影响深远，被日本尊为《食经》。还有段文昌的《邹平公食宪章》、杨晔的《膳夫手录》、段成式的《酉阳杂俎。酒食》、陶谷的《清异录》、虞棕的《食珍录》、郑望的《膳夫录》、司膳内助的《玉食批》、陈达叟的《良心斋蔬食谱》、赵希鹄的《调变类编》、倪瓒的《云林堂饮食准则集》等，都有目共睹。

　　总归，隋唐五代宋金元时期，扩展了食源，呈现一批烹调质料专著；燃料质量前进，改造了炉灶炊具，推出食物加工机械，瓷质餐具风味绰约，金银玉牙制品完美；食物雕琢和花碟拼摆日新月异，造型热菜日见展开，涌现出一批名厨；菜式花样丰厚，小吃精品层出不穷，初次呈现当地风味的正式提法，菜系正在孕育之中，筵宴晋级，铺陈华美，展示出封建文明的神姿；饮食商场活泼，总结出不少生财之道；烹饪作品丰盈，《饮膳正要》和《千金食治》建树卓著。

　　饮食文明的顶峰呈现在唐宋。“素蒸声音部、罔川图小样”，描绘是前史上闻名的烧尾宴。所谓“烧尾宴”，是新官上任或官员升官，需求款待前来恭贺的亲友同僚，这种在做法在唐代长安城曾盛行一时。

　　烧尾宴称谓的来历有三种说法：一说山君变成人时，要烧断其尾；二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉鱼尾，才干化为真龙。五代时陶谷的《清异录》一书，就记载了唐代最闻名的一次烧尾宴。不管烧尾宴的称谓从何来，都足以阐明唐宋时期，菜品不止精美多，还被赋予了丰厚的文明内在。

　　在我国饮食史上，两宋是一个前史性的转折期，我国人的食物开始从匮乏向丰厚过渡。今日任何一名厨师有必要了解的烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹饪技能，正是在宋朝老练起来的；现在咱们能够品味到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身（宋人称为“脍”）、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃，也是发明或盛行于宋代。

　　从公元1368年明朝立国起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。这一阶段归于我国封建社会的晚期，仅阅历两朝，政局安稳，经济上升，物资富余，饮食文明兴旺，是我国烹饪史上第三个高潮，硕果累累。

　　朱元璋称帝后，加强了中央集权，到永乐年间，国力适当雄厚。郑和七下西洋，同30多个国家树立友爱联络，中外文明的沟通，使食源更为充沛。明中叶后，朝纲不振，经过万历年间的整治，产品经济得以展开，资本主义出产联络在江南手工业部分中萌发。《本草纲目》、《天工开物》和《家政全书》相继刊行，我国烹饪的研讨持续深化。

　　清初的顺治、康熙、雍正、乾隆四朝，方针较为开通，经济敏捷复苏，农业、手工业和商业均发明出封建社会的最好效果，饮食文明也如虎添翼，生机旺盛。清朝后期社会操控日见衰朽，因为帝国主义的侵扰，我国被套上了半封建半殖民地的桎梏。操控阶级骄奢淫侈，贪求无厌，烹饪迅猛展开，宫殿菜和官府菜大盛。以满汉全席为标志的超级大宴活泼在南北，我国饮膳结出硕大的花蕾，到达了古代社会的最高水平，取得烹饪王国的美誉。

　　明人宋诩记载，弘治年间可上食谱的质料已近千种；到了清未，现在能吃的飞潜动植大都得到了运用。据《农业政全书》记载，此刻又从国外引起笋瓜、洋葱、四季豆、苦瓜、甘蓝、油果花生、马铃薯、玉米、蕃薯等等，蔬菜已达100种以上，并且全面把握露地栽培、维护地栽培、沙田栽培以及运用真菌寄生扶植茭白的技能。进入清代后又引入辣椒、西红柿、芦笋、花菜、凤尾菇、朝鲜蓟、西兰花、抱子甘蓝等，蔬菜种类到达130种左右（如今我国的蔬菜种类约160种的调味料，发明出许多新菜式，并且对5省1州（云、贵、川、湘、鄂和吉林延边）的食风影响很大。还有西红柿，也为夏日的食谱增添了花样。

　　在动物质料方面，养猪业和养鸡业更为兴旺。九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美，华南猪引入到英国。并且海鲜质料进一步开发，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚也上了餐桌。其时还能炎天冰雪护江船，三千里路到长安，在北京能够吃到用冰船送来的江南鲜鲥鱼。与此一起，满、蒙、维、藏等民族区域的特异质料，也介绍到内地，如林蛙、黄鼠、雪鸡、虫草等。

　　因为食源富余，人们将同类质料的精品挑选出来，借用古时八珍一词，别离归类命名。

　　如山八珍为熊掌、鹿茸、犀牛鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍为鱼翅、鲍鱼、鱼唇（鲨鱼唇或大黄鱼唇）、海参、鳖裙、干贝、鱼脆（鲟鳇鱼的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黄色油膜）；禽八珍为红燕、飞龙（榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、云雀、斑鸠、红头鹰；草八珍为猴头蘑、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香等，精品质料已系列化。

　　资质餐具仍占绝对优势。明朝的宣（德）、成（化）、嘉（靖）、万（历）窑器，有白釉、彩瓷、青花、红釉等精品，成龙配套，金碧光辉。《明史食货篇》记载，皇帝专用的餐具就有307000多件。其时有御窑58座，日夜开工，专烧宫瓷；以制瓷为主业的景德镇，一跃而成为全国四大镇之一。清瓷更上一层楼。像康熙年间的郎窑瓷，型制多样，并有多色混合的窑变（指在窑炉的高温中釉彩发生的美妙改动），亦是一奇。

　　能够与细瓷比美的是宜兴工工艺陶。名匠供春制造的茶壶，规划古拙，盛茶不馊，国内珍之，价同金壁，名公巨卿无不争相购求。

　　明清的金银玉牙餐具更为豪奢。奸臣严嵩家中，仅金盘一项，即有49件，其间的金鲤跃龙门盘、金飞鹤壁虎盘、金八仙庆寿酒盘、金松竹梅大葵花盘、金草兽松鹿花长盘，无不绘声绘色。慈禧太后宁寿宫膳房里，有金银餐具1500多件，折成黄金290.8千克、白银529.5千克。1771年，乾隆之女嫁给孔子72代孙子孔宪培。嫁奁中有套满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具，共404件，可上196道菜品。它再现了先秦时青铜餐具的雄壮风味，模仿飞潜动杆，镶嵌玉石瑰宝，刻琢诗文书画，有很高艺术观赏价值，为我国古食器的创作。

　　明清500多年间，菜点制造阅历经过堆集、提炼和进步，已构成比较高明的烹饪工艺。李调元在《醒园录》中总结了川菜烹调规程，蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺亦有评述。特别是袁枚在《随园食单》的须知单和戒单里，对工艺规程提出详细要求。如凡物各有先天，如人各有资禀，物性不良，虽易牙（先秦名厨，长于调味）烹之亦无味也，因而选料要切合四时之序，专料戊用，不行暴殄。袁枚还发起清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。只要求其共同，方和合之妙。味太浓重者，只宜独用，不行调配，日积月累须五味谐和，全力治之。他亦建议火候应因菜而异，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。别的，调味要相（根据）物而施，一物各施一性，一碗各成一味，调料俱宜挑选上品，纤（芡）必恰当。味要稠密不行油腻，味要清鲜不行淡漠，只要咸淡合宜，老嫩如式，方能称作调鼎高手。袁枚还提出烹饪中的六戒：一戒外加油二戒同锅熟，三戒穿凿，四戒走油，五戒混浊，六戒苟且（敷衍塞责）。凡此种种，都使烹饪工艺跃升到新的高度。后来的李渔在《闲情偶寄饮馔部》里，还提出纯洁、简朴、天然、天成的饮食观，尤为注重质料质地和菜品风味的检测。如他点评蔬菜之美，是一清、二洁、三芳馥、四松脆，其所以胜过肉品，忝在一字之鲜。他以为蟹之为物至美，鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之备至，更无一物能够上之。他还建议，食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥并且鲜，鱼之能事毕矣。这都阐明我国烹调术在明清时期已由突变转为突变，开始由自由王国向安闲王国迈进了。

　　工艺是劳作的结晶，它来自于名厨巧师的勤劳发明。明代，御厨、官厨、肆厨（酒楼饭馆的厨师）、俗厨（民间厨师）、家厨和僧厨很多，并且常见记叙《宋氏摄生部》是一部重要的官府食书。其作者宋诩回忆说：他的母亲从小到老跟着当官的外祖父和父亲到过许多当地，学会不少名菜，特别会做烤鸭。她将一身的厨艺传给儿子，宋诩收拾出1010种菜品。

　　再如南通的抗倭（指日本海盗）英豪曹顶，原系白案师傅，在刀切面上有一手绝活。湖南还有位能写的名师潘清渠，他将412种名菜编成了《贪吃谱》一书。

　　清初名厨更多。其间有菜谱茶经莫不知晓的董小宛，淮为天厨星的董桃媚，遂将食物擅千秋的萧佳人，什景点心压倒全国的陶方伯夫人，五色脍妙不行及余媚娘，嘉兴美馔芙蓉蟹的创始人朱二嫂，川味名珍麻婆豆腐的创始人陈麻婆，编撰《中馈录》的才女曾懿等。此外，《扬州画舫录》等书还介绍过很多名厨，如做十样猪头的江郑堂，做梨丝炒肉的施胖子，做什锦豆腐羹的文思和尚，做马鞍桥（鳝鱼菜）的小山和尚等。

　　江南名厨王小余，曾在烹饪鉴赏家袁枚家中掌厨近10年。他选料必亲商场，掌火时雀立不转目，调味未尝见插手之试（即不必手指去尝）。他有一名作厨如作医名言，仔细做到了谨审其水火之齐（精确地把握施水量与加热量），万口之甘如一口，深得袁枚的器重。他身后，袁枚怀念不已，每食必为之泣，写下情深意长的《厨者王小余传》。这也是古代留下的仅有的厨师列传。

　　到了晚清，又涌现出狗不理凶子创始人高贵友，佛跳墙创始人郑春发，叫化鸡创始人米阿二，义兴张烧鸡创始人张炳，散烩八宝创始人肖代，皮条鳝鱼创始人曾永海，早堂面创始人余四方，什锦饭过桥创始人詹阿定：以及抓炒王王玉山，鲁菜大师周进臣、刘桂祥，川菜大师关正兴、黄晋龄，粤菜大师梁贤，苏菜大师孙春阳，京菜大师刘海泉、赵润斋等。

　　丰厚的陆海质料和调味品，成龙配套的全套的全席餐具，改动万千的烹调技法，勇于立异的名厨巧师，带来了好菜丰盈的金秋。在鱼肉禽蛋方面，这时推出水晶肴蹄、蟹粉狮子头、五元神鸡、钟祥蟠龙、软熘黄河鲤鱼焙面、李鸿章杂烩等名特大菜。在山珍海错方面，有龙虎斗、蜗牛脍、飞龙汤、炸全蝎、雪梨果子狸、一品燕菜等奇馔异食。在宫殿珍肴方面，有八宝奶猪火锅、燕窝炒炉鸭丝、樱桃肉山药炉肉炖白菜、煺羊肉乌叉等养分甘旨。在民间欢宴方面，有湖广鱼宁古塔鸡腿蘑菇、台鲞煨肉、云南鸡棕等风味名食。在寺观斋菜方面，有桑门香（酥炸桑叶）、萝卜丸、魔芋豆腐、金针银耳神仙汤比及清素精品、还有独出机杼的五套禽，香飘仙境的罗汉斋，工艺奇巧的换心蛋，形状肖似的松鼠鱼，味道鲜美的紫菜苔炒腊肉，疗效显着的虫草金龟，享誉国内外的烤鸭等。

　　至于点心小吃，也以精美制胜，注重审美情味。如淮扬的富春包子，苏锡的糕团，闽粤的鱼片粥，湘鄂的豆皮，巴蜀的红油水饺，云贵的乳扇（用牛奶发酵后加工制成，呈半透明状，油润，形似扇子），松沪的南翔馒头（此处指包子），徽赣的黄豆肉果，齐鲁的伊府顶（蛋液和于面团中制成），辽吉的薰肉大饼，京津的狗不理包子，秦晋的牛羊肉泡馍，冀豫的四批油条（因炸制时4个油条面坯堆叠在一起而得名），甘宁的泡儿油糕，蒙新的奶茶等。

　　其间，效果最为杰出的是宫迁菜、官府菜、寺观菜和商场菜。从宫迁菜看，明代是汉菜为主，偏于苏皖风味；清代是满汉合壁，侧重于京辽风味。尤其是清宫菜，选料精，规法严，厨务分工精密，盛器华美宝贵，可谓中菜的宠儿。从官府菜看，有宫保（丁宝桢）菜、鸿章（李鸿章）菜、梁家（梁启超）菜、谭家（谭宗浚）菜等，以孔府菜最为闻名。其取料以山东特产为主，海陆珍品并容；其菜式以齐鲁风味为主，兼收各地之长；其情韵以儒家文明为主，广泛反映清代的社会年月面貌故有圣人菜之称。从寺观菜看，分为大乘释教菜和全真道观菜两支，迥然不同。北京法源寺、杭州灵隐寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山比及地调制精密。从商场看，这时已构成风味门户。鲁、苏、川、粤四大菜系已成气候；陈腐的鄂、京、汀、徽、豫、闽、浙、滇诸菜稳步展开；新式的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等，也纷繁打入商场，呈现百家争鸣的局势。

　　1餐室金碧光辉，环境高雅舒适。红木家具面世后，八仙桌、大圆台、太师椅、鼓形凳，都被用到酒席上来。桌披椅套考究，多用秀丽成。为了便于调排菜点、宾主攀谈和祝酒布菜，此刻多为6-10人席的格式。座位考究，明代有对号入座的席图，设席地址大多是春在花榭、夏在乔林、秋在高阁、冬在温室，寻求开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月的情味。在台面装修上，已由铺排饰物展开成为看席（专供观尝的花台）。

　　2筵席规划注重套路、气势和命名。明代的乡试（在省会选拔举人的考试）大典，席面分为上马宴和下马宴，各有上、中、下之别。清宫光禄寺购置的酒筵，有祀席、奠席、燕席、围席四类，每类再分若干等级。商场筵宴亦以碗碟之多少区别层次，各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、饭点各有例则。在筵宴结构上，一般分作酒水冷碟、热炒大菜、钣点茶果三大层次，统由头菜带领；头菜是何标准，筵宴便是多么层次。命名亦巧。如《盖州（今辽宁盖县一带）三套碗》、《贡昌（今甘肃陇西县一带）十二体》、《三蒸九扣席》、《五福六寿席》之类，寄寓画中有诗。

　　3各式全席颖脱而出，制造工艺美仑美奂。全席包含主料全席（如全藕席）、系列质料全席（如野味全席）、技法全席（如烧烤全席）、风味全席（如谭家菜席）四类；详细有全龙席（多指蛇席、鱼席、白马席之类）、全凤席（多指鸡席、鸭席、鹌鹑席等）、全麟席（指全鹿席）、全虎席（指全猪席）、全羊席、全牛席、全鱼席、全蛋席、全鸭席、全素席等。其间，全羊席誉满南北，满汉全席被称为无上上品。前者用羊20头左右，能够制出108道食馔；后者以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四台甫珍领衔，聚集四方异馔和各族甘旨，菜式多达一、两百道，一般要分3日9餐吃完。因其技法侧重烧烤，首要由满族茶点与汉族大菜组成，因而又名大烧烤席或满汉燕翅烧烤全席。

　　4少数民族酒筵展开，大礼服现不同礼俗。仅据《清稗类钞》所载，就有满、蒙、回、藏等族的特征席面10余种；假如加上有关笔记的记载，则可多达50余例。其间，《满洲贵家大祭食肉会》、《蒙人宴会带福还家》、《西藏噶信纸卜（西藏郡主，即当地政府长官）乡宴》、《青海番族（藏族）宴会》等，都是研讨民族史、宗教史、饮食史、礼俗史、筵宴史和烹饪史的宝贵材料。

　　依循唐宋饮食网点相对会集的常例，明清的茶馆酒肆进一步向水陆码头、富贵闹市和景色胜迹区会集，逐渐构成各有特征的食街，如北京大栅栏、上海城隍庙、南京夫子庙、姑苏奥妙观、杭州西湖、汉口汉正街、重庆朝天门、西安钟鼓楼、广州珠江岸、开封相国寺、天津南腔北调市三不管等地。这些地段，酒商食凤，蜂攒蚁聚，茶馆饭庄，栉次鳞比；卖酒的青帘高扬，卖茶的红炭满炉，仁女游人络绎不停，真不数三十六家花酒店，七十二家管弦楼；迟日芳樽开槛畔，月明灯光照街头；一客已开十丈筵，客客对列成肆市，生意兴旺，财宝盈门。

　　这时的饮食商场还呈现不少新招式。《大政记》载：（明太祖）以国内和平，思欲与民偕乐，乃命工部（适当于后来的修建工程部）作十楼于江东诸门之外（攻略京秦淮河一带），令民（商人）设酒肆其间，以接四方宾旅。这些酒楼是官办民营性质，首要用于网络人才。

　　《溉堂前集》说：润州（镇江）城外，有卖酒者，设女剧（女艺人）待客，时值五月，看场颇宽，列座千人。庖厨器用，亦复不恶（不差），计一日可收钱十万。这是酒楼兼作剧场，餐饮与文娱结合。姑苏小河上还有活动的餐船；以及旺季开业、冷季歇业的旅行餐厅。

　　明清两朝许多刊印膳补食疗作品。如《日用本草》、《救荒本草》、《食物八类本草》、《食鉴本草》、《遵生八四时调摄》、《摄生食忌》、《调痪饮食辨录》、《摄生漫笔》、《随息居饮食谱》、《沈氏摄生书》等，宏扬了医食同源传统。

　　各类医籍中，影响最大的是李时珍的《本草纲目》。此书52卷，190万字，分作16部、60类，收药1892种，载方11096个，附图1110幅。它系统总结了我国16世纪曾经药物学的效果，是古代最齐备的药物学专著世界最早的植物分类学。它还集保健食物之大成，是古代最好的食疗作品，也可作为烹调质料纲目运用。如今人们研讨豆腐、酒品和不少烹调办法、食治办法的源流，常以此书作为根据。

　　这500多年间，烹饪研讨更有重在打破，古典烹饪学系统根本构成。关于珍馔好菜的介绍，有《群物奇制》和《天厨聚珍妙馔集》；关于当地风味的汇编，有《养小录》和《清稗类钞饮食》；关于居家饮膳的辅导，有《醒园录》和《中馈录》；关于摄生之道的研讨，有《遵生八笺》和《素食说略》。还有《宋氏摄生部》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《海味索隐》、《成都通览饮食》及《粥谱》等书作为调鼎攻略；并经过《幼学故事琼林》对獐进行饮食启蒙教育。此刻呈现袁枚、李渔两烹饪评论家，以及《调鼎集》这部集古食珍之大成的光辉巨作。

　　总归明清两朝的烹饪效果能够归纳为：尽力拓荒新食源，引入辣椒和马铃薯，扩展肴馔种类；炉灶、燃料、炊具均较前代先进，呈现成龙配套的全席餐具；烹调术语添加，工艺规程严厉，烹调技能进步；名厨巧师如林，一批以名师命名的美食广为撒播；珍馐好菜丰盈，清宫菜和孔府菜影响深远；四大菜系构成，当地风味蓬勃展开；大宴华美、礼仪盛大，全羊席和满汉全席破土而出；饮食商场欣欣向荣，呈现富贵的食街，运营方法灵活多样；广泛注重摄生食疗，《本草纲目》效果巨大；烹饪理论有重大打破，发生了烹饪评论家李渔和袁枚，编出古食珍大全《调鼎集》。

　　我国烹饪的昌盛系指今世，即1911年起至今，包含中华民国和中华公民共和国两个时期，各有不同的社会布景与体现方法。

　　1911至1949，共38年。这一时期，我国处在帝国主义、封建主义、官僚资本主义操控下的半封建半殖民地社会，百业凋弊；与此一起，我国人领导劳苦群众进行新民主主义革命，浴血反抗。总的来看，这38年间工农业展开缓慢，公民日子困苦，商场亦不活泼，烹饪演进速度不快，杰出效果不甚显着；可是，因为世界经济危机的影响，日、美等国纷繁在我国抢占商场，加上战事一再的影响，局部区域的烹饪也呈现了一些新要素，并发生深远影响。

　　20世纪以来，帝国主义列强许多向我国推销产品，牟取暴利。其间就有机械加工出产的新食料，如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工组成色素等。这些食料引入后，逐渐在食物工业和餐饮业中得到运用，使一些食物风味有所改动，质量有所前进，这在滨海大中城市更为显着。新食料的引入，对传统烹调工艺发生了碰击（如味精逐渐替代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤），有些制菜规程相应也有改动。

　　与此一起，在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等城市，因为外国侵略者和外籍侨胞的不断添加，英法度、苏俄式、德意式、日韩式菜点被介绍进来，呈现《造洋饭书》，创设了西饭馆和东瀛料理店。我国厨师吸收西餐洋食的某些技法，由拷贝外国菜从而创制中式西菜或西式中菜。这类新菜，质料多取自国内，调味料用进口的，工艺首要是中式的，筵宴又袭用欧美式，品味起来，别具风味。内地厨师向滨海学习，将这类新菜再加移植，所以由炸牛排演化出炸猪排、炸鱼排，由烤面包片演化出秋叶吐司、鱼茸吐司，还有各种西红柿汤、马铃薯菜，添加了中菜种类，丰厚了筵席样式，使一些当地菜熏染上几分洋味。那些既爱中菜又不能彻底习惯中菜的外国人，对这种杂交菜反而比较赏识；我国门客对它亦感兴趣，所以能站住脚，并连续下来。

　　所谓仿膳菜，便是拷贝的清宫菜，或称因时而变的御膳菜，呈现在本世纪20年代。辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了营生，许多人重操l日业，或在权贵之家卖艺，或去商场运营饭馆。1925年，留京的10多名御厨，在北海公园挂出仿膳饭庄的招牌；从此，以宫殿风味为特征的仿膳菜便盛行不时，历经70余年，如今在北京仍有很大吸引力。

　　仿膳菜虽然直接来历于清宫菜，又有别于清宫菜，妙就妙在这似与不似之间。似者，是它的气质、文采、风味、根本用料和根本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家饮撰的华贵气味扑面而来；不似者，究竟年代不同，服务目标不同，它在承继清宫菜传统的前提下，一方面扬弃方法主义的成分（如用料严苛、筵席杂乱之类），一方面又赋予新的内容（如改换称谓、添加掌故），使之契合社会需求。它的最早门客是怀古恋旧的八旗后嗣和情满志得的军阀政客，后来拓宽到中上层文明界人士和小康市民，其活动区间仅限在北京。

　　仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放今后仿膳菜又常与清宫庆典挂勾，推出仿拟的《千秋（帝王生日）宴》、《大婚（帝王纳后）宴》、《九白宴》（清代蒙古部落向朝廷进贡一匹白骆驼和八匹白马后被恩赐的御宴，、《木兰宴》（清代帝王秋季在木兰围场打猎后举行的庆筵，等，更受欢迎。仿膳菜和仿古宴的最大奉献，便是将连绵5000余年的宫殿饮食文明承继起来，使它走出戒备森严的宫墙，以新的面貌为布衣服务。

　　旧我国的上海，声称十里洋场、冒险家的乐土，是座典型的半殖民地都市。蒋介石政府上台后，上海又成为四大家族的巢穴，操控全国的财务经济命脉。因而，商业交易变形昌盛，花天酒地，斑驳陆离。在这种特别布景下，早年名不见经传的沪菜得以迅猛地展开。从鸦片战役开始，经过百余年的孕育，上海本帮菜吸收北京、山东、四川、广东、湖南、湖北、江苏、浙江、河南、福建等很多门户之长，学习西餐某些技法，逐渐构成自成一体的年青菜系。因为它师承多家，摹仿性强，又注重形格，独立异意，故而生气勃勃，大有后来者居上之势。如今，文明科技含量高的沪菜气势劲猛，在国内外享有很大名誉，也与中华民国时期打下坚实根底有关。

　　沪菜由八个分支构成，其间之一便是海派四川风味。所谓海派四川风味，实乃四川、江苏风味相结合的晶体，它的基地则是上海的梅龙镇酒家。川苏风味酝酿在抗日战役时期。

　　先是江浙财团和苏杭名厨内迁重庆，后是接纳大员和巴蜀巧师飞回上海，其间8年重复磨合，使得长江上、下流的菜肴风味逐渐交融，构成一个新菜种。因为是远缘杂交，它具有许多的遗传优势，又因为同饮一江水之故