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“热干面与武汉人的日子休戚相关,最能代表武汉人性情和文明的兼容并蓄,细腻而粗暴。”
在“蔡林记热干面制造技艺”的国家级非物质文明遗产代表性项目申报书中,这一段介绍热干面的语句,形象地为武汉热干面的“特性”定位。
“热干面已有上百年前史,”冯桂林说,“清朝叶调元的《汉口竹枝词》中,记载的‘切面’便是热干面的前身。”
20世纪初,食贩李包连续前人切面做法,将面煮熟沥水拌上香油等做成了风味共同的热干面。后有蔡明伟承继李包的技艺,重复改进,制造出技艺水平更高的“蔡林记热干面”。
1997年后,该项目省级代表性传承人王永中等人结合现代人的食味需求,拓宽了热干面的种类,2013年进入全国“十台甫面”前三甲。
冯桂林介绍,热干面的制造方法共同,在口味上包容性强,文明交融的特色非常杰出,这和武汉地处中部的地理位置有亲近的联系。“武汉人喜爱热干面的本地口味,比方姜末、葱末、大头菜、萝卜丁等。外地人到武汉吃热干面,又能够加进自己喜爱的口味,比方北方人喜爱加醋、蒜汁,南方人喜爱加虾仁、泡菜等,这些东西加进去也不影响热干面的风味。”
和街边摊卖的热干面不同,申报国家级非遗的蔡林记热干面更为考究:芝麻酱选用营养价值更高的黑芝麻,作猜中的大头菜只选襄阳出产的。
冯桂林以为,热干面具有共同的文明魅力,丰厚了荆楚饮食文明,申报国家级非遗,能让这种传统小吃得到传承和维护的一起,进一步发扬光大。(记者黄征)
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